Recette de la pâte feuilletée inversée… L’essayer c’est l’adopter !

Suite à plusieurs ratages de pâte feuilletée, je n’osais plus la faire moi-même. Jusqu’au jour où j’ai essayé cette fameuse pâte feuilletée inversée que je voyais partout sur les blogs ! “L’essayer c’est l’adopter” comme dit si bien Mercotte. je n’ai même plus de recette de pâte feuilletée classique désormais, tellement celle-ci est idéale.

Ingrédients pour une tourte ou deux tartes de 21 cm de diamètre

Peut être préparée la veille.

Le concept

Cette pâte est à la fois plus FACILE et PLUS RAPIDE à réaliser que la pâte feuilletée classique. Le principe : Le beurre est disposé à l’extérieur et la détrempe à l’intérieur avant le tourage (pliages et étalages successifs de la pâte pour former le feuilletage). Le beurre étant bien plus facile à manier que la détrempe, on évite le risque de “perçage” du beurre dans la pâte lorsque les deux composants ne sont pas à même température. On peut en permanence “réparer” les morceaux de beurre manquants ou mal placés. Par ailleurs cette pâte ne nécessite que trois tours dont deux tours doubles (i.e. pliages), ce qui réduit le temps de préparation. Mais il faut tout de même prévoir du temps car la pâte doit reposer 1h entre chaque tour. Patience donc. Ne vous lancez pas à 19h pensant pouvoir tirer les rois pour le dessert !

Ingrédients

  • “Beurre-farine” : 375g de beurre pommade, 150g de farine.
  • Détrempe : 350g de farine, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau froide, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.

Déroulement

Beurre-farine : Mélangez le beurre et la farine pour avoir une boule homogène. Ça colle aux doigts, c’est normal ! Étalez-la en forme de carré entre deux feuilles de papier sulfurisé, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

Astuce : Pour former de beaux rectangles de pâte, aidez-vous du papier sulfurisé. Pliez les quatre bords et, à l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusque dans les angles (voir photos ci-dessous).

Détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le carré doit être de taille inférieure au précédent (voir croquis ci-dessous). Filmez et réservez au frigo 1h30 également.

schéma de préparation de la pâte feuilletée inversée avec le beurre farine et la détrempe croquis du pliage de la pâte feuilletée inversée

Après le temps de repos sortez le beurre-farine, enlevez le papier sulfurisé, posez la détrempe  au centre (enlevez aussi le papier !) et enfermez-la en repliant le rectangle comme indiqué ci-dessus. N’hésitez pas à manipuler un peu le beurre-farine pour bien raccorder tous les bords et bien envelopper la détrempe. A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez un peu sur la pâte pour la détendre et étalez-la en un long rectangle devant vous. Pliez ensuite en quatre comme indiqué ci-dessous.

schéma de pliage de la pâte feuilletée inversée, tour double schéma de pliage de la pâte feuilletée inversée, tour double

Astuce : Vous pouvez utiliser un peu de farine pour éviter que la pâte colle, mais avec parcimonie pour éviter d’abîmer le feuilletage. Utilisez donc comme moi un pinceau pour répartir la farine et enlever l’excédent.Voir photos ci-dessous.

Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération après avoir tourné le pâton d’un quart de tour.

schéma de l'étalage de la pâte feuilletée inversée

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus (maximum 48h) au réfrigérateur, puis pliez une dernière fois avant l’utilisation en vous arrêtant au 1er pliage (A sur B et C sur D).

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