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Suite à plusieurs ratages de pâte feuilletée, je n’osais plus la faire moi-même. Jusqu’au jour où j’ai essayé cette fameuse pâte feuilletée inversée que je voyais partout sur les blogs ! « L’essayer c’est l’adopter » comme dit si bien Mercotte. je n’ai même plus de recette de pâte feuilletée classique désormais, tellement celle-ci est idéale.

Ingrédients pour une tourte ou deux tartes de 21 cm de diamètre

Peut être préparée la veille.

Le concept

Cette pâte est à la fois plus FACILE et PLUS RAPIDE à réaliser que la pâte feuilletée classique. Le principe : Le beurre est disposé à l’extérieur et la détrempe à l’intérieur avant le tourage (pliages et étalages successifs de la pâte pour former le feuilletage). Le beurre étant bien plus facile à manier que la détrempe, on évite le risque de « perçage » du beurre dans la pâte lorsque les deux composants ne sont pas à même température. On peut en permanence « réparer » les morceaux de beurre manquants ou mal placés. Par ailleurs cette pâte ne nécessite que trois tours dont deux tours doubles (i.e. pliages), ce qui réduit le temps de préparation. Mais il faut tout de même prévoir du temps car la pâte doit reposer 1h entre chaque tour. Patience donc. Ne vous lancez pas à 19h pensant pouvoir tirer les rois pour le dessert !

Ingrédients

  • « Beurre-farine » : 375g de beurre pommade, 150g de farine.
  • Détrempe : 350g de farine, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau froide, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.

Déroulement

Beurre-farine : Mélangez le beurre et la farine pour avoir une boule homogène. Ça colle aux doigts, c’est normal ! Étalez-la en forme de carré entre deux feuilles de papier sulfurisé, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

Astuce : Pour former de beaux rectangles de pâte, aidez-vous du papier sulfurisé. Pliez les quatre bords et, à l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte jusque dans les angles (voir photos ci-dessous).

Détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le carré doit être de taille inférieure au précédent (voir croquis ci-dessous). Filmez et réservez au frigo 1h30 également.

schéma de préparation de la pâte feuilletée inversée avec le beurre farine et la détrempe croquis du pliage de la pâte feuilletée inversée

Après le temps de repos sortez le beurre-farine, enlevez le papier sulfurisé, posez la détrempe  au centre (enlevez aussi le papier !) et enfermez-la en repliant le rectangle comme indiqué ci-dessus. N’hésitez pas à manipuler un peu le beurre-farine pour bien raccorder tous les bords et bien envelopper la détrempe. A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez un peu sur la pâte pour la détendre et étalez-la en un long rectangle devant vous. Pliez ensuite en quatre comme indiqué ci-dessous.

schéma de pliage de la pâte feuilletée inversée, tour double schéma de pliage de la pâte feuilletée inversée, tour double

Astuce : Vous pouvez utiliser un peu de farine pour éviter que la pâte colle, mais avec parcimonie pour éviter d’abîmer le feuilletage. Utilisez donc comme moi un pinceau pour répartir la farine et enlever l’excédent.Voir photos ci-dessous.

Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération après avoir tourné le pâton d’un quart de tour.

schéma de l'étalage de la pâte feuilletée inversée

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus (maximum 48h) au réfrigérateur, puis pliez une dernière fois avant l’utilisation en vous arrêtant au 1er pliage (A sur B et C sur D).

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After several fails in trying to make a classic puff pastry, I stoped making it myself… Until the day I tried this inverse puff pastry that I kept seeing on food blogs. It is just amazing! « To try is to adopt it » as says our famous French food blogger Mercotte.

Ingredients for a pie or two tarts 21 cm wide

Can be made the day before.

Concept/Idea

This puff pastry is both EASIER and FASTER to make than a classic puff pastry. The idea is that butter is outside, instead of inside for a classic puff pastry. This avoids butter breaking through the base dough, as it often happens when you make a classic puff pastry with cold butter. In addition to that, inverse puff pastry only needs three folds, which reduces preparation time. You wll still need to let the dough rest at least one hour between each fold, so be patient!

Ingredients

  • « Floured butter » : 375g soft butter, 150g flour.
  • Base dough: 350g flour, 110g melted butter, 15cl cold water, 1 table spoon white vineagr , 15g sea salt.

How to do?

Floured butter: Mix together butter and flour to obtain an homogeneous ball. You will get your hands dirty, yes! And this is normal… Roll between two sheets of greaseproof paper. Store in the fridge for at least 1h30.

Tip: To make a perfect square when rolling your dough, use the greaseproof paper. Fold the sides an, using your rolling pin, roll the dough to reach these sides. If I am not clear enough, please see pictures below…

Base dough: Blend the sea salt with water. Mix with all the other ingeredients and there again, roll into a square, of a smaller size than the floured butter. Store in the fridge for at least 1h30.

drawing describing how to make inverse puff pastry croquis du pliage de la pâte feuilletée inversée

After 1h30, take the floured butter out of the paper, put the base dough in the middle (after having taken off paper too!) and seal the base dough in the floured butter, as shown on the pictures below. Roll into a long rectangle in front of you then fold twice as shown below.

schéma de pliage de la pâte feuilletée inversée, tour double schéma de pliage de la pâte feuilletée inversée, tour double

Tip: You can use some flour to avoid the dough sticking on your table. However you should not use too much of it otherwise you will damage the « feuilletage » (« puffing? »). Therefore I recommend using a brush to release as much flour as possible before folding.

Wrap in plastic film and store in the fridge for one hour. Repeat after haveing turned the dough 90 degrees towards the right (see below).

schéma de l'étalage de la pâte feuilletée inversée

Wrap in plastic film and store in the fridge for one hour, or more (48h max), then fold one last time before use, stopping at the first stage of folding (A on B and C on D – see below)…

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