INFOGRAPHIE : La fabrication de l’huile d’olive

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La personne qui cultive les oliviers est L’

OLIVERON

(un peu l’équivalent du vigneron pour le vin) et la personne qui fabrique l’huile est le

MOULINIER

.

L’huile d’olive est fabriquée dans un

MOULIN

, équipement au nom trompeur car un moulin est un équipement relativement moderne permettant la trituration des olives dans les meilleures conditions d’hygiène et sur le plan sanitaire.

CUEILLETTE

Les huiles d’olive de qualité (AOP, AOC) sont fabriquées à partir d’olives cueillies à la main. Pour cela on utilise un équipement appelé “peigne” qui permet de détacher les olives qui tombent sur un filet étendu sous les arbres.
Les huiles industrielles ou de moindre qualité sont fabriquées à partir d’olives cueillies mécaniquement, par exemple à la machine à vendanger, ce qui endommage les oliviers.

EFFEUILLAGE ET LAVAGE

Les olives sont effeuillées à l’aide d’un aspirateur puis lavées à l’eau froide.

BROYAGE

Les olives sont écrasées, triturées (noyaux compris), pour les transformer en une pâte d’olives. Les antioxydants contenus dans le noyau sont importants pour la conservation de l’huile.

PRESSURAGE

La pâte d’olive est étalée sur des disques soumis à une forte pression qui favorisent l’écoulement d’un mélange d’huile et d’eau (phase liquide). C’est la

pression à froid

, essentielle pour la fabrication d’huiles de qualité. Les procédés tels que chauffage et utilisation de talc, qui permettent d’extraire plus de jus, ne sont pas autorisés en France mais le sont dans d’autres pays tels que l’Espagne.
La phase solide, aussi appelée “margines”, est utilisée par exemple comme compost.

DECANTATION

Eau et huile sont séparées par centrifugation.

STOCKAGE

Comme le vin, l’huile a besoin d’une période de repos avant l’embouteillage. Une fois mise en bouteille, elle doit être stockée à l’abris de la lumière et de la chaleur, dans les 18 mois suivant sa fabrication (DLUO – Date d’Utilisation Optimale).

HUILE D’OLIVE VIERGE / EXTRA VIERGE / LAMPANTE

Selon le taux d’acidité de l’huile après fabrication, cette dernière va être qualifiée d’extra vierge, de vierge ou de lampante. Les huiles lampantes, au taux d’acidité trop élevé (goût de rance), sont impropres à la consommation. Elles étaient à l’époque utilisées pour les lampes à huile (d’où leur nom de “lampante”). Aujourd’hui elles sont utilisées en raffineries, mais dans certains pays il est autorisé de les mélanger à une huile vierge ou extra vierge pour la consommer, sous le simple qualificatif “huile d’olive”. Ceci est interdit en France (heureusement me direz-vous !).

FRUITE VERTE / FRUITE MUR / FRUITE NOIR

En Provence on récolte les olives tôt, afin de garder la fraîcheur et les notes végétales des fruits, pour produire des huiles “fruités verts“. A Nyons et Nice, les olives sont récoltées quelques semaines plus tard, pour produire des fruités mûrs.  Cela permet d’avoir un rendement en huile plus élevé. On peut également reproduire des huiles à l’ancienne en mettant les olives à fermenter en étuve pendant quelques jours : le fruité noir, huile douce aux arômes caractéristiques de levain et de truffe.

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