[:fr]Bûche de Noël aux saveurs automne-hiver[:en]Taste of Fall-Winter Christmas Log

[:fr]Pour une bûche pour 6 à 8 personnes

Insert poire / pistache

• 200g de pulpe de poire
• 2 œufs entiers + 3 jaunes
• 1 cuillère à soupe d’arôme pistache
• 30g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine soit 2g
• 70g de beurre

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mélangez les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et l’arôme pistache. Ajoutez la gélatine bien essorée et faites chauffez en fouettant sans cesse. Arrêtez juste avant l’ébullition. Laissez tiédir puis incorporez le beurre en dés.Versez dans l’insert, filmez et mettez au congélateur. Si vous n’avez pas d’insert, utilisez des moules à biscuits ou à chocolat dans lesquels vous aurez mis du film plastique (pour faciliter le démoulage).

Les fruits caramélisés

• 20g de sucre en morceaux
• Quelques gouttes de jus de citron
• 1 cuillère à café d’eau
• 10g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 poires
• 2 pommes

Pelez les pommes et les poires et taillez des cubes de chair. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron. Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez et laissez refroidir.

Le biscuit chocolat / pralin

• 3 œufs
• 30g de miel
• 50g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amande
• 40g de farine
• 40g de maïzena
• 15g de cacao en poudre type « Van Houten »
• 5g de levure chimique
• 80g de crème liquide entière
• 50g de beurre fondu
• 15g de vin d’orange
• 30g de chocolat noir gastronomie fondu
• 30g de pralin

Préchauffez le four à 180°. Dans le bol du robot mélangez les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées avec la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporez ensuite la crème, le beurre fondu, le vin d’orange et le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Terminez par le pralin.
Couvrez votre plaque de papier cuisson. Versez l’appareil. Lissez à la spatule et enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez délicatement en soulevant chaque bord. Laissez refroidir entre deux torchons humides puis coupez en 2 ou 3 bandes de la largeur de votre moule à bûche (ou, à défaut, à cake).

La mousse chocolat / caramel / châtaigne

• 200g de chocolat au lait fondu
• 2 feuilles de gélatine soit 4g
• 30g de sucre en morceaux
• 1 cuillère à café d’eau
• 4 jaunes d’œufs
• 400g de crème liquide entière + 100g
• 2 cuillères à soupe d’arôme châtaigne

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réalisez un caramel avec le sucre et leau. Éteignez-le avec 100g de crème chaude. Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez l’arôme chataîgne, reportez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise à 80-82°. Ajoutez la gélatine essorée. Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain marie puis réalisez une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat. Lissez à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Montez les 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse. Quand le mélange est tiède ajoutez 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse. Garnissez votre gouttière à bûche ou votre moule à cake de film plastique puis remplissez de la moitié de mousse. Mettez au congélateur.

Montage

1 à 2 heures après, démoulez l’insert et mettez le dans la gouttière à bûche, au dessus de la mousse. Disposez ensuite les pommes et poires. Terminez par le restant de mousse. Bloquez à nouveau a froid pendant 2 heures. Enfin, terminez en recouvrant avec les bandes de gâteau (il vous en restera probablement un peu que ous pourrez utiliser pour un autre dessert). Placez au frigo ou au congélateur (peut donc être réalisé plusieurs jours à l’avance).

Décoration

Faites jouer votre imagination ! J’ai pour ma part opté pour une décoration « naturelle » avec une cage de caramel et des morceaux de fruits secs. Pour faire la cage de caramel, procédez comme suit (à réaliser avant la bûche) :
Disposez sur votre gouttière à bûche ou moule à cake posé à l’envers une feuille de papier cuisson. Mettez dans une casserole ou une poêle à fond épais 200g de sucre en moreaux et 6 cuillères à soupe d’eau. Faites fondre à feu vif ajoutez une 10aine de gouttes de jus de citron. Lorsque le caramel prend une jolie couleur dorée, avec votre fouet, dispersez du caramel en zigzag sur votre moule à l’envers. Laissez refroidir.

Service

Si la bûche est congelée, mettez-la au frigo 4 à 5 heures avant le service.
Dressez sur un joli plat ou, si vous devez transporter la bûche, placez-la dans une boîte prévue à cet effet.

L’accord vin parfait

Nous avons mangé ce dessert avec une bouteille qui m’a été offerte gentiment par Amy Helton de Hanover Park Vineyard. Je l’ai rencontrée à la Hong Kong Wine Fair et elle m’a fait découvrir ses vins. Une vraie découverte pour moi qui ne savais pas qu’il y avait des vignes en Caroline du Nord ! J’ai apprécié tous les vins de Amy mais mon préféré est son Vin d’Orange car il me rappelle le vin d’Orange que mon grand-père faisait dans son garage. Ce vin est réalisé à base de rosé mélangé avec des oranges, citrons, de la vanille, du sucre et de l’alcool. C’est un vin idéal pour boire à la Noël. Les arômes subtils du vin complémentent les notes de caramel et de chocolat de la bûche. Je vous conseille d’essayer !

[:en]

A « log » is the traditionnal cake at Christmas. The shape looks like a fire log but it can be made from anything: genoise, buttercream, mousse, with chocolate, with fruit, etc.

For a cake for 6 to 8 persons

Pear / Pistachio insert

• 200g pear pulp
• 2 eggs + 3 eggyolks
• 1 tablespoon pistachio aroma
• 30g caster sugar
• 1 gelatine sheet (2g)
• 70g unsalted butter

Soak the gelatine sheets in cold water in order to rehydrate them. In a saucepan, mix the eggs, the eggyolks, caster sugar, pear pulp and pistachio. Add the drained, stirring permanently. Stop just before boiling. Let this cool down, then add butter. Place in the cake insert covered with plastic film and store in the freezer.

Caramelised fruit

• 20g cube sugar
• A few drops of lemon juice
• 1 teaspoon water
• 10g unsalted butter
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 poires
• 2 pommes

Peel the apples and the pears then cut into small cubes. Add a bit of lemon juice to prevent oxydation. Make some caramel with sugar and water. Add butter and fruit. Cook for a few miutes then let cool down.

Chocolate / pralin cake base

• 3 eggs
• 30g liquid honey
• 50g caster sugar
• 50g ground almond
• 40g flour
• 40g maïzena
• 15g dark cocoa powder
• 5g baking powder
• 80g cream
• 50g melted butter
• 15g orange wine
• 30g melted dark chocolate
• 30g pralin

Preheat the oven (180°C). Mix the eggs, sugar and honey. Add sifted flour and maizena, ground almond, baking powder and cocoa. Add the cream, melted butter, orange wine and melted chocolate. Finish with pralin. Pour in a baking tray covered with baking sheet. Cook in the oven for 10 to 12 minutes. Take off the mould and let cool down between two wet cloths. Cut in two or three parts that are the same width as your cake mould.

Chocolate / Caramel / Chestnut Mousse

• 200g melted milk chocolate
• 2 gelatine sheets (4g)
• 30g cube sugar
• 1 teaspoon water
• 4 eggyolks
• 400g cream + 100g
• 2 tablespoons chestnut aroma

Soak the gelatne in cold water. Make some caramel with sugar and water. Then stop it with 100g cream. Add the eggyolks, chestnut aroma then put back on the hob. Cook slowly until it reaches 80°C. Add the drained gelatine. Keep stirring. Add to the melted chocolate. Whip the rest of the cream then mix gently with the chocolate mixture. Cover the inside of your cake mould with plastic film, the pour half on the chocolate mixture in it. Store in the fridge, as well as the rest of the chocolate mixture.

Finishing

1 r 2 hours later, release the cake insert and add it in the cake mould. Then cover with fruit. Finish with the rest of the chocolate mixture. On top of this, add one layer of the chocolate cake base. Store in the freezer.

Decoration

Let your imagination speak! I chose a « natural » decoration using some dry fruit and a caramel cage. To make the caramel cage, you need to follow these few steps (to make in advance):
Put your cake mould upside down and cover with some baking sheet. In a saucepan, cook 200g cube sugar and 6 tablespoons water. Add 10 drops of lemon juice. When the caramel is golden, usinf a fork or a whisk, make your cage with some zigzag movements on top of your cake mould. Let it cool down for a few hours. Be careful, this is very fragile !

Serving

If your cake is frozen leave it in the fridge for 4 to 5 hours before serving. Serve on a nice tray or, if you need to transport the cake, put it in a box. Be careful… Fragile !

The perfect Wine Match

We ate this dessert with a wine that was kindly given to me by Amy Helton from Hanover Park Vineyard. I met her at the Hong Kong Wine Fair and she introduced me to her wines. I never knew that there were some vineyards in North Carolina! I liked all of Amy’s wines but my favourite is her Vin d’Orange because it reminds me of a wine that my grandfather used to make in his garage. This wine is made from Rose blended with oranges, lemons, vanilla beans, sugar and brandy. It is perfect to drink at Christmas. The subtle aromas complement of the wine, without overpowering, the caramel and chocolate flavours in the cake. If you get a chance, please give it a try!