Je ne sais pas si vous le savez, mais les vins sans alcool (à mettre entre guillemets car on ne peut pas vraiment les appeler « vin » – voir plus bas) existent depuis longtemps. Je suis tombée par hasard sur la gamme « Bonne Nouvelle » au drive Auchan de Sète. A 2.80 € la bouteille au drive, je me suis dit, autant ne pas mourir bête et essayer… Passée la phase, pas très concluante je dois l’admettre, de la dégustation, je me suis penchée sur la question de la désalcoolisation des vins dont voici un résumé.

infographie sur les vins sans alcool : technique, réglementation et dégustation

En résumé, retenons ceci :

  • Le vin est composé à environ 83% d’eau, 15% d’alcool, le reste étant un mélange de sucres, minéraux, acides, composés phénoliques, etc.
  • L’alcool est essentiel à l’équilibre organoleptique du vin. Il réduit la sensation d’acidité, donne de l’onctuosité et une sensation de sucré.

Techniques de désalcoolisation des vins

Il existe différentes techniques de désalcoolisation, partielles ou totale, biologiques ou physico-chimiques, des vins. Retenons les suivantes :

  • A la vigne : Vendanges précoces, utilisation de cépages peu alcoogènes, augmentation des rendements afin de réduire la concentration des raisons.
  • Pendant le vinification : Utilisation de levures à rendement faible en alcool, désucrage des jus
  • Sur produit fini : Désalcoolisation par des techniques complexes de distillation, nanofiltration ou osmose inverse.
    Toutes ces techniques affectent le profil organoleptique du vin, le rendant particulièrement acide. Les techniques physico-chimiques enlèvent par ailleurs une grande partie des arômes du vin initial.

Aspects réglementaires

  • La désalcoolisation est strictement interdite sur les vins en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
  • La désalcoolisation est autorisée sur les vins de table et vins de pays, dans la limite d’une réduction de 2% du degré.
  • Pour des réductions supérieures à 2%, le produit ne pourra plus s’appeler « vin » mais « boisson issue de vin partiellement désalcoolisé » ou « boisson issue de raisin ».

Exemple et dégustation

J’ai acheté une bouteille de rouge de la gamme « Bonne Nouvelle« . C’est un produit créé il y a déjà 15 ans par l’UCCOAR (Union des Caves Coopératives de l’Ouest Audois & du Razès – devenue Val d’Orbieu puis Vinadéis) en partenariat avec l’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique). C’est un produit à base de vin désalcoolisé et dont l’acidité est rectifiée par l’ajout de stévia, un édulcorant largement répandu dans l’industrie agro-alimentaire. Chaque bouteille titre à moins de 0.2% d’alcool et le produit final est 4 à 8 fois moins calorique qu’un verre de vin classique. C’est un produit vendu moins de 3€ la bouteille en grndes surfaces.

Globalement, l’expérience s’est avérée très décevante. Derrière une robe brillante, grenat, typique d’un vin jeune et sur le fruit, on distingue des arômes de jus de raison classique, de grenadine et de cassis. Au palais parcontre on retient une sensation de déséquilibre, avec une acidité très marquée et aucun volume en bouche. Un simple jus de raison est bien meilleur… Verdict… 7/20 ! Aucun intérêt ! Autant boire du jus de fruits !

18 commentaires

  1. sympa votre blog 🙂 existe – til d’autres vignerons qui font (peut etre) du bon vin sans alcool ? je n’ai rien lu à ce sujet….

    1. Merci Bruno 🙂 Pas de « vin » désalcoolisé de qualité buvable à ma connaissance. Tout d’abord ce ne sont pas des vins de producteurs/vignerons mais de négociants car les techniques utilisées nécessitent un équipement bien spécifique et coûteux. Par ailleurs ce type de produit existe depuis une quinzaine d’années mais n’a jamais connu de grand essor, preuve d’une piètre qualité et d’un décalage avec les attentes du consommateur. Vous pouvez explorer les vins partiellement désalcoolisés, comme la gamme « so light » pour un moindre mal, et plutôt les blancs qui seront moins affectés par la sensation d’acidité. Donnez m’en des nouvelles !

      1. Uccoar cela fait plus de 25 ans…vous pouvez penser aux diabétiques. Qui peuvent bénéficier des composants intéressants du vin….

    2. Nous venons de faire l’expérience du vin sans alcool pour un mariage – nous ne donnons pas la marque – tout simplement infâme ! Regardez la composition, surprise, surprise !!! Eau aromatisée au jus de raisin !!!

  2. Bonjour Marion. Dans le cadre de mon Master en Commerce, vente et Marketing au CNAM, je me suis intéressé au vin sans alcool dans le cadre d’une étude de marché. Et pour cette étude, j’ai pensé qu’il fallait gouter. Gouter du vin, n’est pas encore un calvaire mais gouter du vin sans alcool !!!!!
    J’en ai testé plusieurs vendus en hypermarché puis je suis tombé sur un négociant/producteur alsacien : « la côte de Vincent ». J’ai sérieusement vu une différence tant au niveau du prix que du goût. Et je dois avouer que je n’ai pas regretté mes 7€. J’en ai même acheté un assortiment de 6 pour faire une dégustation à l’aveugle avec mes copines.
    Mon étude de marché portant sur l’Alsace, je ne me suis, pas encore, attaqué aux autres marques.
    En fonction, des résultats de cette étude, nous envisagerons peut-être de l’étendre aux autres régions.
    Je vous donnerai des nouvelles.
    Pour moi, le test de ce type de vin a été très positif et encourageant pour mon étude de marché.
    A bientôt peut-être.

    1. Chère Carole, je vous remercie pour votre message et suis ravie qu’internet puisse permettre de tels échanges. Je serais très heureuse de pouvoir lire votre travail lorsque celui ci sera terminé. D’ici là, au plaisir d’échanger, et surtout n’hésitez pas à me solliciter si vous avez des questions ou besoin de contacts pour les régions viticoles du sud dont je suis originaire. Encore merci pour cet échange et bon travail !

    2. Bonjour Carole. Vous aviez commenté il y a bien longtemps un article sur mon blog au sujet des vins sans alcool. Je serais curieuse des retombées de votre étude. Au regard du nombre de commentaires sur mon blog, c’est un sujet qui intéresse beaucoup et au sujet duquel il n’y a que peu de contenus disponibles.
      Bien à vous,
      Marion

    1. Bonjour Patrick. Je vous remercie pour votre message. Justement ce que je reproche à tous les vins sans alcool que j’ai goûté jusqu’à présent c’est que l’on perd beaucoup au niveau des arômes… Et donc le côté plaisir. Pour autant les technologies évoluant nous pourrions d’ici quelques années voir sur le marché des vins sans alcool dont le goût serait correct. Mais nous nous éloignerions alors du vin produit issu d’un phénomène biologique naturel, à savoir la fermentation, pour évoluer vers un produit technologique…

  3. Bonjour Marion
    En réalité les vins désalcoolisés existent depuis au moins 30 ans, et il est vrai qu’on ne peut pas comparer leur goût à celui du vin. En revanche ils sont de qualités gustatives très variées et certains sont quand même assez intéressants. J’en ai quelquefois acheté car je ne bois jamais d’alcool lorsque je dois conduire et je déteste mélanger le goût d’un jus de fruit à celui des biscuits apéritifs. Par contre comme il ne me viendrait pas à l’idée d’acheter une bouteille de vin à 3 euros, les vins désalcoolisés de bonne qualité sont sensiblement plus chers, aux alentours de 8 ou 9 euros il me semble. Pour les femmes enceintes, les diabétiques (ils contiennent peu de sucre), les gens qui ont eu un problème avec l’alcool et les conducteurs, c’est une alternative intéressante. Le seul problème c’est qu’aujourd’hui on a beaucoup de mal à les trouver, alors qu’il y a 30 ans ils étaient distribués un peu partout, mais ils étaient de médiocre qualité. C’est sans doute pour ça que ça n’avait pas très bien marché.
    Merci pour votre blog !

    1. Merci Véronique pour cette excellente contribution. Il est vrai qu’aujourd’hui l’offre en matière de vins sans alcool est très pauvre et décevante. Ceci est paradoxal car a demande est bien réelle et croissante de la part des consommateurs en quête de produits de plus en plus sains.

    2. Je viens de découvrir le vin blanc bonne nouvelle….plutot mauvaise nouvelle, c est un.breuvage au goût indescriptible….il ont créé une boisson qui oscille entre le sucré et l acide ss rappel de goût de vin.

      Insipide, imbuvable…
      Pour les connaisseurs qui aiment le vin….

      1. Merci Marie Pierre pour votre commentaire. En effet les procédés de desalcoolisation actuels tendent à déséquilibrer les vins, en exhacerbant notamment leur acidité. Défaut que les producteurs essaient de compenser avec du sucre. Personnellement je crois beaucoup plus à l’avenir des vins à faible degré d’alcool (entre 8 et 10 degrés) qu’aux vins sans alcool. Il faudra que je rédige un article à ce sujet !

  4. Bonjour Marion, j’ai été surpris de découvrir l’existence de »vin sans alcool » . Le hasard d’une grossesse à fait que ma belle fille m’a chargé de lui en procurer une bouteille….mais pas sucrée!!! Alors je suis tombé sur une bouteille de rouge « bonne nouvelle » et je n’ai pas réussi à finir mon verre. Cette acidité et cet arôme raisin m’ont saturé le palais durant tout e repas et dès la première gorgée. Depuis je cherche des conseils mais n’en trouve aucun auprès des cavistes, ni des biocoop de mon secteur(tres exigent car région Bordelaise). Merci pour votre retour d’expérience qui correspond bien au mien. Ce que je recherche c’est un vin (ou boisson) qui accompagne le repas sans dénaturer tout depuis la première gorgée. Bien à vous

    1. Bonjour François. Je vous remercie pour votre message. Au risque de vous décevoir, je ne connais pas de vin sans alcool qui, gustativement, soit intéressant. Je n’ai jamais eu l’occasion d’en goûter des bons. On voit parcontre de plus en plus de vins « légers » en alcool, à moins de 12°, qui eux sont très intéressants. Ce qui me surprend le plus c’est qu’il y a une demande bien réelle et croissante pour des vins sans alcool et l’offre du marché est en décalage avec cela…

  5. J’ai goûté plus de dix vins sans alcool, parce que je voudrais réduire ma consommation, mais tous sont très mauvais, pas du tout le goût du vin, juste des jus de fruit. Mais en plus ils ne sont pas donnés, ces scandaleux quand on pense que nous sommes dans un Pays qui produit beaucoup de vin. Alors comment aider les gens qui veulent réduire leur consommation d’alcool, en tout cas pas comme ça

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