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The « macaronade » is a traditional dish from Sète made from macaroni and meat. A local restaurant, la guinguette chez Fady, created a seafood version which is by far my favourite mediterranean dish. It gathers all the main food specialties from Sète: stuffed squid and mussels and cuttlefish in rouille sauce (aïoli & saffron based sauce). I did lots of research and tried many different things to find that recipe that comes the closest to the seafood macaronade made at la Guinguette chez Fady. I am very proud of the result… It is absolutely delicious but plan ahead as this recipe requires a lot of time.

Serves 6 – 3 hours.

Aïoli

Ingredients (All at room temperature!!! IMPORTANT)

• 2 garlic cloves
• 1/4 teaspoon mustard
• 1 egg yolk
• 1 dose of saffron (0,1g… Yes it is the most expensive spice on Earth!)
• 25 cl olive oil
• Salt & Pepper

Recipe

Cut the garlic into small pieces (or use a garlic press). Add mustard, saffron and the egg yolk. Using a whisk or your blender, add olive oil little by little. When your aïoli is finished, your whish should hold on its own in it! Season to taste.

Seiche in rouille sauce

Ingredients

• 3 large pieces of cuttlefish (roughly 1 kg)
• 2 litres fish broth
• 1 tablespoon tomato concentrate
• 1 teaspoon ground chilly
• 1 small can of tomato coulis (200g)
• 1/2 glass of Muscat de Frontignan
• 1 pinch of caster sugar
• 1 branch of fresh thyme
• 1 bay leaf
• Salt & Pepper

Recipe

Cut the cuttlefish into large cubes (they will “shrink” while cooking). Cook them for one hour in the fish broth. Drain and put in a pan with the tomato concentrate and a pinch of sugar. Add the other ingredients and cook for 30 minutes. Let cool down a bit then add the aïoli. Mix well. The colour must change all of a sudden, turning from red to orange/yellowish. Leave on the side.

Stuffed Squid & Mussels

Ingredients

• 6 large squids
• 6 large mussels
• 500g minced meat
• 2 garlic cloves
• 1 bunch of parsley
• 1 handful of bread (white part)
• 1/2 glass of milk
• 1 eggyolk
• 1/4 teaspoon tomato concentrate
• 1/4 teaspoon red pepper
• 1 pinch of caster sugar
• 1 branch of fresh thyme
• 1 bay leaf
• 1 glass of Muscat de Frontignan
• Salt and Pepper

Recipe

Wash the mussels and cook them quickly in a saucepan, shaking a lot, to open them. Leave on the side. Soak the bread in the milk then drain. Add the egg yolk to the bread, then the minced meat. Add the chopped parsley and garlic. Season to taste and blend well. Stuff the squids (previously washed and guts removed by your favorite fishmongers…) and mussels with the meat mixture. Shut the squids with some small cocktail sticks. Shut the mussels with some kitchen string. Put the squids in a saucepan with a bit of olive oil. Let them golden for a few minutes. Add a diced garlic clove, the tomato concentrate and a pinch of sugar (to reduce the tomato acidity). Add the muscat, pepper, thyme and bay leaf. Cover with water and simmer for 30 minutes. Add the mussels and simmer for another 30 minutes. Take the squids and mussels out of the broth and leave on the side.

Finalizing and serving (at last!)

Ingredients

• 400g penne rigate pasta
• A pinch of saffron

Steps

Cook the pasta « al dente » with saffron in the water (pasta will turn yellow). Drain, keeping one tablespoon of cooking water. Add this cooking water to the cuttlefish in rouille sauce. Add pasta. Mix well until all the pasta have taken the « rouille » colour. Put the stuffed squid and mussels on top. Serve immediately. You can add some grilled king prawns if you like.

Tips

This dish is very generous dish. If you cannot finish it, you can keep your macaronade in the freezer and reheat it in the oven, with some kitchen foil on top to keep it from drying. Regarding organisation/planning, I recommend you start the day before, as follows: Squid and cuttlefish are more tender if they have been frozen. Therefore the day before I buy all my ingredients for the macaronade (at the « Halles de Sète », a favourite of mine!). When I come back, I immediately store my cuttlefish in the freezer. Istuff my squids and put them in the freezer too. The day after, I do all my other parts of the recipe and I cook my stuffed squids and cuttlefish still frozen (this is not a problem). I cook my pasta just before serving. Et voilà ! Bon appétit !

Whit which wine?

Garlic, saffron, olive oil, thyme, etc. So many powerful ingredients in this recipe. I recommend choosing a white wine, of course, made from very aromatic grapes, such as the ones we find in the South of France. To me a Picpoul de Pinet, the local wine made near Sète, is too light for the macaronade. I recommend going for a wine with a good weight in mouth to be able to stand the aïoli sauce, such as a white Châteauneuf du Pape, or a white Lirac for a more affordable option.

[:fr]

La macaronade sétoise est un plat d’origine italienne à base de macaroni et de viande servi traditionnellement à Sète. Et moi la viande, j’aime pas trop… Un restaurant de la région, la guinguette chez Fady, en a créé une version au poisson et fruits de mer qui est de loin mon plat méditerranéen préféré. Il réunit à lui seul les principales spécialités culinaires sétoises : encornets, moules farcies et seiche à la rouille. Il m’a fallu de nombreuses tentatives et recherches pour trouver la recette qui se rapproche le plus de la macaronade sétoise de chez Fady. Je ne suis pas peu fière du résultat. Prévoyez parcontre du temps car ce plat est long à réaliser.

Pour 6 personnes – 3 heures.

Aïoli

Ingrédients (tous à température ambiante !!! IMPORTANT)

• 2 gousses d’ail
• 1/4 cuillère à café de moutarde
• 1 jaune d’œuf
• 1 dosette de safran (0,1g. Oui on y va mollo car c’est l’épice la plus chère au monde !)
• 25 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre

Recette

Passer les 2 gousses d’ail au presse ail. Ajouter la moutarde, le safran et le jaune d’œuf. Mélanger au fouet et ajouter progressivement l’huile d’olive. Une fois l’aïoli monté, le fouet doit tenir debout dans le bol ! Saler et poivrer.

Seiche à la rouille

Ingrédients

• 3 grandes lamelles de seiche (environ 1kg)
• 2 litres de fumet de poisson
• 1 cas de concentré de tomate
• 1 petite brique de sauce tomate (200g)
• 1 cuillère à café de piment moulu
• 1/2 verre de muscat de Frontignan
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre

Recette

Découper les lamelles de seiche en gros morceaux (ils vont beaucoup rétrécir à la cuisson). Les faire cuire pendant une heure dans un fumet de poisson. Égoutter et faire revenir dans une poêle avec le concentré de tomate et une pincée de sucre. Ajouter les autres ingrédients et laisser cuire 30 minutes. Laisser tiédir puis ajouter l’aïoli, bien mélanger. La couleur doit « virer » du rouge à l’orangé (« rouille »). Mettre de côté.

Encornets et moules farcis

Ingrédients

• 6 gros encornets
• 6 grosses moules à farcir
• 500g de chair à saucisse
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de persil
• 1 poignée de mie de pain
• 1/2 verre de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1/4 cac de concentré de tomate
• 1/4 cac de piment doux
• 1 pincée de sucre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de muscat de Frontignan
• Sel et poivre

Recette

Nettoyez bien les moules et faites les rapidement ouvrir sur le feu en remuant fortement la casserole. Mettez de côté. Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait puis essorez. Ajouter le jaune d’œuf et la chair à saucisse. Ajouter le persil et une gousse d’ail, tous deux finement hachés. Saler, poivrer et bien malaxer. Farcissez les moules et les encornets (préalablement vidés et nettoyés). Ficelez les moules pour leur « clouer le bec » (pas obligatoire). Fermez les encornets à l’aide d’une pique en bois. Faire revenir les encornets avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez une gousse d’ail finement hachée, le concentré de tomate et une pincée de sucre (pour atténuer l’acidité). Mettre ensuite le verre de muscat, le piment, le thym et le laurier. Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes. Ajouter les moules et poursuivre la cuisson 30 pendant minutes. Sortir les encornets et les moules du jus de cuisson et mettre de côté.

Finalisation et dressage (enfin !)

Ingrédients

• 400g de penne rigate
• 1 dose de safran

Etapes

Cuire les penne rigate « al dente » avec une dose de safran dans l’eau (les pâtes vont jaunir). Les égoutter en gardant 1 cas de jus de cuisson. Mélanger ce dernier aux seiches à la rouille et ajouter le tout aux pâtes. Bien mélanger pour colorer toutes les pâtes. Déposer sur le dessus les encornets et les moules. Servir immédiatement. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter quelques gambas grillés.

Conseils

C’est un plat copieux. Si vous ne finissez pas tout, vous pouvez garder la macaronade fraîche ou la congeler et la réchauffer au four, couverte de papier aluminium pour éviter qu’elle ne dessèche. Concernant l’organisation, je vous conseille de vous y prendre la veille en procédant comme suit : Seiches et encornets sont plus tendres après avoir été congelés une nuit. La veille je fais mon marché. Personnellement c’est toujours aux halles de Sète, que j’adore 🙂 Au retour des courses, je mets tout de suite mes lamelles de seiche au congélateur.  Je commence par farcir les encornets et je les mets, crus, au congélateur. Jour J : Je réalise toutes les préparations, et je cuis mes encornets sans les décongeler. Je cuits mes pâtes juste avant le service. Et voilà !

Quel vin choisir ?

Ail, huile d’olive, safran, bouquet garni… Que d’arômes exubérants dans cette recette. Je vous conseille d’opter pour un vin blanc bien sûr, élaboré à partir de cépages aromatiques, tels que ceux que l’on trouve dans le sud de la France. D’après moi un Picpoul de Pinet, le vin local fait près de Sète, est trop léger. Je recommande plutôt un vin ayant un bon gras en bouche, permettant de tenir la texture de la sauce liée à l’aïoli. Idéalement, je vous conseille un Châteauneuf du Pape blanc, ou un Lirac pour une option plus abordable.