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La macaronade sĂ©toise est un plat dâorigine italienne Ă base de macaroni et de viande servi traditionnellement Ă SĂšte. Et moi la viande, jâaime pas trop⊠Un restaurant de la rĂ©gion, la guinguette chez Fady, en a crĂ©Ă© une version au poisson et fruits de mer qui est de loin mon plat mĂ©diterranĂ©en prĂ©fĂ©rĂ©. Il rĂ©unit Ă lui seul les principales spĂ©cialitĂ©s culinaires sĂ©toises : encornets, moules farcies et seiche Ă la rouille. Il mâa fallu de nombreuses tentatives et recherches pour trouver la recette qui se rapproche le plus de la macaronade sĂ©toise de chez Fady. Je ne suis pas peu fiĂšre du rĂ©sultat. PrĂ©voyez parcontre du temps car ce plat est long Ă rĂ©aliser.
Pour 6 personnes â 3 heures.
AĂŻoli
Ingrédients (tous à température ambiante !!! IMPORTANT)
- 2 gousses dâail
- 1/4 cuillÚre à café de moutarde
- 1 jaune dâĆuf
- 1 dosette de safran (0,1g. Oui on y va mollo car câest lâĂ©pice la plus chĂšre au monde !)
- 25 cl dâhuile dâolive
- Sel et poivre
Recette
Passer les 2 gousses dâail au presse ail. Ajouter la moutarde, le safran et le jaune dâĆuf. MĂ©langer au fouet et ajouter progressivement lâhuile dâolive. Une fois lâaĂŻoli montĂ©, le fouet doit tenir debout dans le bol ! Saler et poivrer.
Seiche Ă la rouille
Ingrédients
- 3 grandes lamelles de seiche (environ 1kg)
- 2 litres de fumet de poisson
- 1 cas de concentré de tomate
- 1 petite brique de sauce tomate (200g)
- 1 cuillÚre à café de piment moulu
- 1/2 verre de muscat de Frontignan
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sucre
- Sel et poivre
Recette
DĂ©couper les lamelles de seiche en gros morceaux (ils vont beaucoup rĂ©trĂ©cir Ă la cuisson). Les faire cuire pendant une heure dans un fumet de poisson. Ăgoutter et faire revenir dans une poĂȘle avec le concentrĂ© de tomate et une pincĂ©e de sucre. Ajouter les autres ingrĂ©dients et laisser cuire 30 minutes. Laisser tiĂ©dir puis ajouter lâaĂŻoli, bien mĂ©langer. La couleur doit « virer » du rouge Ă lâorangĂ© (« rouille »). Mettre de cĂŽtĂ©.
Encornets et moules farcis
Ingrédients
- 6 gros encornets
- 6 grosses moules Ă farcir
- 500g de chair Ă saucisse
- 2 gousses dâail
- 1 branche de persil
- 1 poignée de mie de pain
- 1/2 verre de lait
- 1 jaune dâĆuf
- 1/4 cac de concentré de tomate
- 1/4 cac de piment doux
- 1 pincée de sucre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de muscat de Frontignan
- Sel et poivre
Recette
Nettoyez bien les moules et faites les rapidement ouvrir sur le feu en remuant fortement la casserole. Mettez de cĂŽtĂ©. Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait puis essorez. Ajouter le jaune dâĆuf et la chair Ă saucisse. Ajouter le persil et une gousse dâail, tous deux finement hachĂ©s. Saler, poivrer et bien malaxer. Farcissez les moules et les encornets (prĂ©alablement vidĂ©s et nettoyĂ©s). Ficelez les moules pour leur « clouer le bec » (pas obligatoire). Fermez les encornets Ă lâaide dâune pique en bois. Faire revenir les encornets avec un filet dâhuile dâolive. Ajoutez une gousse dâail finement hachĂ©e, le concentrĂ© de tomate et une pincĂ©e de sucre (pour attĂ©nuer lâaciditĂ©). Mettre ensuite le verre de muscat, le piment, le thym et le laurier. Couvrir dâeau Ă hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes. Ajouter les moules et poursuivre la cuisson 30 pendant minutes. Sortir les encornets et les moules du jus de cuisson et mettre de cĂŽtĂ©.
Finalisation et dressage (enfin !)
Ingrédients
- 400g de penne rigate
- 1 dose de safran
Etapes
Cuire les penne rigate « al dente » avec une dose de safran dans lâeau (les pĂątes vont jaunir). Les Ă©goutter en gardant 1 cas de jus de cuisson. MĂ©langer ce dernier aux seiches Ă la rouille et ajouter le tout aux pĂątes. Bien mĂ©langer pour colorer toutes les pĂątes. DĂ©poser sur le dessus les encornets et les moules. Servir immĂ©diatement. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter quelques gambas grillĂ©s.
Conseils
Câest un plat copieux. Si vous ne finissez pas tout, vous pouvez garder la macaronade fraĂźche ou la congeler et la rĂ©chauffer au four, couverte de papier aluminium pour Ă©viter quâelle ne dessĂšche. Concernant lâorganisation, je vous conseille de vous y prendre la veille en procĂ©dant comme suit : Seiches et encornets sont plus tendres aprĂšs avoir Ă©tĂ© congelĂ©s une nuit. La veille je fais mon marchĂ©. Personnellement câest toujours aux halles de SĂšte, que jâadore 
Au retour des courses, je mets tout de suite mes lamelles de seiche au congélateur. Je commence par farcir les encornets et je les mets, crus, au congélateur. Jour J : Je réalise toutes les préparations, et je cuis mes encornets sans les décongeler. Je cuits mes pùtes juste avant le service. Et voilà !
Quel vin choisir ?
Ail, huile dâolive, safran, bouquet garni⊠Que dâarĂŽmes exubĂ©rants dans cette recette. Je vous conseille dâopter pour un vin blanc bien sĂ»r, Ă©laborĂ© Ă partir de cĂ©pages aromatiques, tels que ceux que lâon trouve dans le sud de la France. DâaprĂšs moi un Picpoul de Pinet, le vin local fait prĂšs de SĂšte, est trop lĂ©ger. Je recommande plutĂŽt un vin ayant un bon gras en bouche, permettant de tenir la texture de la sauce liĂ©e Ă lâaĂŻoli. IdĂ©alement, je vous conseille un ChĂąteauneuf du Pape blanc, ou un Lirac pour une option plus abordable.
vegan Ă lâaquafaba
Consultante #vin #AOCconseils
#IngenieurAgro #WSET4
Et mon #lego
Le saviez-vous ?
On 
Lundi, mon ami LoĂŻc de @vinstachegram a enco
Quand un bouchon pique la curiositĂ© des wine
LâAgro (Agrelle⊠
) du mois,
Une surpr
Merci pour cette recette qui me rappelle celle de chez FADY Ă MĂšze ou jâai vĂ©cu 4 ans.
Je vais la réaliser pour les 10 ans de ma fille.
Nathalie
Merci AliĂ©nor pour votre adorable message ! Un trĂšs joyeux anniversaire Ă votre fille et vive notre belle rĂ©gion qui recĂšle tant de merveilles gastronomiques
Ouii merci pour cette recette, la macaronade Ă©tait succulentes, heureuse de lâavoir rĂ©ussi, Ă refaire !
super trĂšs bonne recette merci
Merci ! Pas mal de boulot, nâest ce pas ? Bonne fin dâĂ©tĂ© Ă vous !
La merveilleuse macaronnade de Fady ! Je descend de Lyon un we par an juste pour aller la deguster et je repars Ă©videment avec mon doggy bag
Merci dâavoir dĂ©cortiquĂ© la recette pour nous
ChĂšre Natacha, merci pour votre message ! Reste plus quâĂ vous lancer pour la faire Ă la maison⊠Attention il y a du boulot !
Bonjour Marion et merci pour la recette! En revanche, jâai un souci avec lâaĂŻoli, comment et oĂč La met on? On La mĂ©lange aux pĂątes en fin de prĂ©paration? On sâen sert pour saucer les elements??
Merci
Hervé
Jâavais mal lu: vous la mettez dans la rouilleâŠ
Bonjour HervĂ©. DĂ©solĂ©e je nâai votre message que tardivement⊠Alors elle Ă©tait bonne cette macaronade ?
merci c âest la troisiĂšme fois que je rĂ©alise ce plat quel bonheur!! succĂšs garanti Ă chaque fois !!!
Merci Isabelle ! Jâai mis du temps Ă mettre au point la recette ayant le goĂ»t de la macaronade de chez Fady mais maintenant que je la tiens on me demande souvent de la refaire pour les repas de famille.
c es une tuerie,meme recette que pratique la mama ds le 66 sur les bons conseil d une femme de pecheur!!!!et également tous le monde en demande meme si les bons ingrédient ne sont pas donné
TrĂšs belle recette! Juste une petite prĂ©cision, tout le monde a lâhabitude de dire lamelle de seiche mais cela nâexiste pas câest de lâencornet gĂ©ant et il ne doit jamais ĂȘtre mis au congel tel quel câest du dĂ©congelĂ©! Foi de poissonniĂšre merci de partager votre passion!
LUNDI 1er SEPT 2019âŠOn reviens de BALARUCâŠAPRES 3 semaines de cureâŠ.FADY CâEST FINI !!! CâEST juste le couchĂ© de soleil que tu paye ,câest la ruine ,et le MONDE se jette dans la GUINGUETTE PARCE QUâILS ONT VU Lâ EMISSION a LA TELE » DE FADY » qui disait dâailleurs ::quâelle PARTAIT EN RETRAITE ??âŠLA PUB sert Ă des gents qui nâont rien de restaurateursâŠ.pour y avoir essayĂ© quand mĂȘmeâŠ.(La reception ,le service,lâĂ©coute, et lâambiance ::PLUS RIEN A VOIRâŠ.Allez voir dans le village ,câest aussi bon ET surtout pas dâarnaquesâŠ.ENSOLEILLEâŠ.
LUNDI 1er SEPT 2019âŠOn reviens de BALARUCâŠAPRES 3 semaines de cureâŠ.FADY CâEST FINI !!! CâEST juste le couchĂ© de soleil que tu payes ,câest la ruine ,et le MONDE se jette dans la GUINGUETTE PARCE QUâILS ONT VU Lâ EMISSION a LA TELE » DE FADY » qui disait dâailleurs ::quâelle PARTAIT EN RETRAITE ??âŠLA PUB sert Ă des gents qui nâont rien de restaurateursâŠ.pour y avoir essayĂ© quand mĂȘmeâŠ.(La reception ,le service,lâĂ©coute, et lâambiance) ::PLUS RIEN A VOIRâŠ.Allez voir dans le village ,câest aussi bon ET surtout pas dâarnaquesâŠ.ENSOLEILLĂESâŠ
Merci Pietro le sicilien. Mais alors justement si les vacances sont finies câest justement lâoccasion de faire la recette chez vous. Garanti sans arnaques
Excellente recette, je la fait souvent car mes amis et amies en redemandent. Et là , ça mijote pour ce soir!!!
Merci Maguy pour ce commentaire sympathique⊠Et vos amis ont bien de la chance dâavoir une bonne cuisiniĂšre comme vous ! RĂ©galez vous bien !
VARIANTE: Bonjour, je ne comprends pas pourquoi on fait ouvrir les moules, en effet, pour les moules farcies, on les ouvre au couteau et on les farcit, ensuite on les cuit. Pour la farce des moules et des encornets, je fais un mĂ©lange porc/boeuf et pattes des encornets et je flambe les encornets au Cognac une fois quâils sont revenus. Alain