La vraie tielle sétoise

La vraie tielle sétoise

vendredi 26 janvier 2018 22 Par Marion

Pour ceux qui ne connaissent pas la tielle sétoise, c’est une spécialité de la ville de Sète dans le Languedoc, rapportée d’Italie, dit-on, par des membres de la famille de traiteurs Cianni il y a plus de cinquante ans. C’est une délicieuse petite tourte à base de poulpe et de sauce tomate légèrement relevée. J’ai le souvenir des picnics à la plage avec ma maman où mon frère et moi nous régalions avec ce que nous appelions les “gâteaux de la mer”… Il vous faudra trouver des poulpes, ce qui n’est pas simple. L’idéal est bien sûr les halles de Sète avec les meilleurs poissonniers de la région. Ensuite il vous faudra manipuler ces bêbêtes pas très ragoutantes mais le jeu en vaut la chandelle 🙂 Les autres ingrédients indispensables sot la safran, la tomate, le muscat de Frontignan et une pâte levée à l’huile d’olive (un peu atypique, à mi chemin entre une pâte à pain et une pâte brisée) que j’ai mis du temps à mettre au point !

Pour une tielle d’environ 24cm de diamètre (6 personnes) Durée : 3 heures La veille : Mettre les poulpes (1kg) au congélateur. Cela les rendra plus tendres.

Pâte levée à l’huile d’olive

Peut être faite à la machine à pain.

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 70 ml d’eau tiède
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 70 ml de muscat de Frontignan
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche (plus goûteuse)
  • 8 g de sel fin (2 càc)
  • 1 pincée de sucre

Préparation

  1. Mélanger la levure avec l’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
  2. Former un puits au milieu de la farine. Y verser tous les autres ingrédients. Mélanger progressivement, en partant du centre. Pétrir jusqu’à la pâte soit belle, homogène et souple (3 à 5 minutes). Vous pouvez réaliser ces étapes au robot pâtissier ou à la machine à pain. Selon la qualité de la farine, vous aurez peut-être besoin d’ajouter 10 à 20 g ‘eau froide.
  3. Former une boule, mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever à température de la pièce (20-22°C). La pâte doit doubler, presque tripler de volume.

Garniture tomatée au poulpe

Ingrédients

  • 1kg de poulpes vidés et lavés (congelés la veille. Ça les attendrit)
  • 2 litres de fumet de poisson (fait maison ou acheté en dosettes)
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 dosette de safran
  • 1 cuillère à café de piment en poudre (ou plus ou moins, à doser selon votre goût)
  • Si vous aimez le piquant… Une pointe d’harissa !
  • 500g de coulis de tomates
  • 2 cuillères à coupe de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de muscat de Frontignan
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Huile d’olive

Préparation

  1. Mettre les poulpes, encore congelés, dans le fumet de poisson et faire cuire à feu très doux pendant 2 heures. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson dont vous prélèverez un verre.  Sortir les poulpes, les égoutter et enlever les peaux et tentacules. Les découper en petits morceaux (plus facile avec une paire de ciseaux.). Ça c’était pour le côté pas très glamour de la recette… La suite est plus sympa 🙂
  2. Faire revenir l’oignon finement émincé dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate et le sucre. Laisser la poêle “chanter” un peu et dégager une bonne odeur. Ajouter ensuite les autres ingrédients (sauf les poulpes) et le verre d’eau de cuisson des poulpes. Laisser réduire pendant 15 à 20 minutes.
  3. Enlever le bouquet garni. Ajouter les poulpes et laisser refroidir (important sinon votre pâte se rétracterait en la garnissant).

Montage et cuisson

  1. Préchauffer le four (220°C).
  2. Dégazer la pâte en tapant dessus plusieurs fois. Couper en deux parties et étaler chacune finement sur du papier sulfurisé.
  3. Étaler la partie basse dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette.
  4. Garnir avec la préparation aux poulpes.
  5. Couvrir avec la couche de pâte supérieure.
  6. Scinder les bords avec un peu d’eau froide et en pressant entre vos doigts.
  7. Dorer la surface à l’huile d’olive, piquer avec une fourchette et enfourner.
  8. Cuire pendant 30 Minutes.
  9. Servir chaud ou froid, avec une salade et un verre de muscat de Frontignan bien frais 🙂