The real “Tielle Sétoise” (tomato and octopus pie)

For those who have never heard of “tielle”, it is a food specialty from Sète, a small town by the mediterranean coast in the Languedoc. The stoy goes that this recipe was imported by Italian immigrants from the Cianni family more than 50 years ago. It is a delicious octopus pie. You will need to find these, which is not easy. The best location is the daily growers’ market in Sète with the best local fishmongers. These dirty little beasts are not very fun to cook but I promise you it is really worth it. Theses pies are aboslutely delicious and I remember my brother and I being so excited each time my mummy bought some for a picnic on the beach. We used to call them “Sea pies”… The other essential ingredients are saffron, tomato, muscat de Frontignan (local sweet white wine) and an olive oil bread dough (half way between a bread dough and a tart crust).

For one large pie of 24cm (6 persons). Time: 3 hours The day before: Put the octopus (1kg) in the freezer. This will avoid them being chewy.

Oilive oil bread dough

Can be made using a bread machine.

Ingredients

  • 400 g flour
  • 70 ml lukewarm water
  • 70 ml muscat de Frontignan (local sweet wine)
  • 100 ml olive oil
  • 1 egg yolk
  • 1/2 teaspoon paprika
  • 1 tablespoon tomato concentrate
  • 4 g dry breead yeast (1 teaspoon) or 10 g fresh yeast (better taste)
  • 8 g salt (2 teaspoons)
  • 1 pinch of caster sugar

Preparation

  1. Blend 50 g of flour with the lukewarm water and the yeast. Leave on the side for half an hour, in a warm place (20-25°C).
  2. Pour the rest of the flour in a large bowl. Make a hole in the center and all the ingredients. Blend gently, starting from the center. Work the dough during 3 to 5 minutes. Depending on the flour quality, you might need to ad 10 to 20 grams cold water.
  3. Cover and leave to rise, covered with a humid towel. The dough should triple in size.

Octopus stuffing

Ingredients

  • 1kg octopus, empty and clean  (from your friendly and helpful fishmongers 🙂 )
  • 2 liters fish stock
  • 1 onion
  • 3 garlic cloves
  • 1 pinch of saffron
  • 1 teaspoon chilly (more or less according to taste)
  • If you like it spicy & hot… A little bit of harissa paste
  • 500g tomato sauce
  • 2 tablespoons tomato concentrate
  • 1 bouquet garni
  • 1 glass of muscat de Frontignan
  • Olive oil

Preparation

  1. Put the octopus, still frozen, in the fish stock and cook for two hours. Take one glass of the stock and keep on the side. Drain, then take of the skins of the octopus (not nice… But the rest of the recipe is much more fun !). Using some scissors, cut the octopus into small bits.
  2. Dice the onion and fry in a saucepan. Add the tomato concentrate and sugar, fry for a few more minutes. Add all the other ingredients (excluding the octopus) and the glass of fish stock. Leave to reduce for 15 to 20 minutes.
  3. Take off the bouquet garni. Add the octpus. Leave to cool on the side.

Final steps

  1. Preheat the oven (220°C).
  2. Take off the air in the dough by punching it. Cut into two pieces and roll each one thinly on some baking sheet.
  3. Put one piece of dough in a tart mould. Using a fork, make some small holes in the dough to keep it from rising while in the oven.
  4. Pour the octopus sauce.
  5. Cover with the othe piece of dough.
  6. Using both fingers and a bit of cold water seal both pieces of dough.
  7. Using a brush, add a bit of olive oil on the dough to allow the pie to golden while baking. Make some holes with a fork.
  8. Bake for half an hour.
  9. Serve hot or cold, with some salad and a glass of chilled muscat de Frontignan 🙂

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15 Comments


  1. // Reply

    Merci Marion pour ces magnifiques zezettes que tu nous a faite gouter hier! Je testerais ta recette, c’est clair!….ne sachant pas si la réussite sera à la hauteur de la tienne évidemment.
    Amicalement
    Eva


    1. // Reply

      Merci Eva 🙂 Et je suis certaine que tu les réussiras du premier coup 🙂
      Marion.


  2. // Reply

    Super recette.
    êtes-vous un parent de la famille de Léon Barral un Faugères?
    Merci
    Nico


    1. // Reply

      Bonjour. Merci pour la recette. Il m’a fallu maintes expérimentations avant d’avoir un résultat à la hauteur des tielles de chez Cianni à Sète ! Concernant Léon Barral, je le connais très bien (excellent vigneron et excellents vins !) mais il n’est pas de ma famille. Le nom de famille “Barral” est très courant dans le Languedoc en raison de ses origines viticoles. Tout est expliqué ici : http://www.marionbarral.com/blog/fr/the-name-barral-comes-from-barrel/
      Bien cordialement,
      MB.


      1. // Reply

        Ouh tu cites Cianni. … c’est que ta pâte doit être génial, je teste dès aujourd’hui.


        1. // Reply

          Bonjour Valérie. Oui Cianni est LA référence en matière de tielle ! Bonne cuisine et dites-moi ce que ça donne !


  3. // Reply

    Nous avons découvert les tielles il y a quelques années lors de vacances près de Sète. Depuis j’en achetais de temps en temps dans mon supermarché et puis je me suis dit pourquoi ne pas tester le fait maison;-)
    Verdict: je n’en achèterai plus!! C’est la 1ère recette que je fais et je n’oserai plus me lancer dans une autre de peur d’être déçue parce que ta recette est parfaite (n’ayant pas de muscat j’ai mis du vin blanc et ajouté un peu de harrissa pour pimenter)!
    Merci pour cette recette et bravo pour ton blog qui regorge de recettes toutes plus appétissantes les unes que les autre!!
    Christelle


    1. // Reply

      Merci Christelle pour ce commentaire très élogieux ! Il m’a fallu maintes recherches et de nombreux essais avant de trouver LA recette ! Et bravo d’avoir réussi du premier coup car ce n’est pas si simple à faire. Très bonne idée pour l’harissa, d’ailleurs je vais le suggérer dans la recette pour ceux qui aiment quand ça pique un peu 🙂



  4. // Reply

    Bonjour,
    J’ai réalisé votre recette, je l’ai suivi à la lettre un vrai régal !
    j’ai une question tout de même concernant le poulpe.
    J’ai acheté des poulpes moyens que j’ai congelé et cuit dans le fumet 2 h
    n’est-il pas préférable d’acheter des très petits poulpe ? car tout de même plus tendre ?
    Merci et bravo !!!


    1. // Reply

      Merci Susi. La recette traditionnelle se fait avec des gros poulpes qui étaient autrefois peu valorisés, la tielle était donc le plat économique des pêcheurs qui revenaient de leurs longues journées en mer. Le problème est en effet qu’il faut les congeler puis les cuire longuement afin qu’ils soient tendres. L’avantage est qu’ils donnent une bonne texture et beaucoup de goût. Je n’ai jamais essayé avec les petits poulpes, comme ceux que l’on utilise en salade. Si vous essayez, dites-moi ce que cela donne. Je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnarait pas ! Encore merci pour votre commentaire. Vous sentez-vous prête maintenant pour vous lancer dans la macaronade, autre plat typiquement sétois ? http://www.marionbarral.com/blog/fr/macaronade-setoise-au-poisson/


      1. // Reply

        Merci Marion pour votre réponse. Aujourd’hui j’ai essayé de faire la tielle avec des petits poulpes. C’est plus tendre mais moins de goût , mais quand même très bon. Je referais avec nos beaux poulpes de roche même s’il sont gros peut-être devrais je les couper très très petit. Je cuisine beaucoup, c’est une passion pour moi. Je ne baisse jamais les bras même s’il faut faire la recette plusieurs fois. J’ai en effet repéré la recette de la macaronade, Je tenterais très bientôt.
        Merci encore


  5. // Reply

    Au top!!! Tout le monde s’est régalé! Pas eu besoin de badigeonner d’huile pour la cuisson, juste rajouter un petit bol d’eau pour que ce soit humide dans le four.
    Merci pour la recette!


  6. // Reply

    Recette parfaite. Merci Marion, ça fait longtemps que je cherche la Vrai recette, celle qui ressemble le plus aux tielles de chez Cianni.


    1. // Reply

      Merci Valérie. Il faut juste un peu de temps pour les faire, mais ça en vaut la peine ! Et bon appétit !

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