[:fr]Un plat typiquement Héraultais : Le ragoût d’escoubilles[:en]A typical dish from the Languedoc: « ragoût d’escoubilles » (leftovers casserole)

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Cela faisait longtemps que je souhaitais faire cette recette typiquement Héraultaise. Les « escoubilles », chez nous, ça veut dire les poubelles. Avec mon frère on allait parfois traîner aux « escoubilles » à Vendémian, où s’amoncelaient des tas de détritus et de déchets avant l’avènement des déchetteries… Bref, le ragoût d’escoubilles, c’est le plat du pauvre, composé de restes. Chacun le fait comme il veut, mais moi j’ai demandé à ma mamie comment elle le faisait car le sien c’est le meilleur 😉

• Préparation : 30 minutes – Cuisson : 2h30 – Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

• 4 ailes et 4 pilons de poulet
• 1kg de palette de porc (avec l’os, ça donne plus de goût)
• 2 poignées de gésiers et de foies de volaille (ou autres abats, tous les trucs un peu minables et inutilisables en fait…)
• 250g viande hachée
• 2 gros oignon
• 500g de carottes
• 1 bouquet de céleri branche
• 500g de pommes de terre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 grosse poignée de cèpes séchés
• 1 poignées d’olives noires et 1 poignée d’olives vertes du pays
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation du ragoût d’escoubilles

1. Éplucher et couper tous les légumes (oignon en petits morceaux, céleri en tronçons et carottes en bâtonnets). Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède. Précuire les céleris à l’eau bouillante salée quelques minutes et réserver (avec l’eau).
   

   

   

   
2. Dans une grande cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Faire maintenant dorer la palette de porc sur toutes les faces. Réserver. Faire revenir les abats de volaille, puis réserver avec le poulet. La cocotte attache au fond, c’est normal.
   

   

   

   

   
3. Rajouter un peu d’huile et faire revenir les oignons et les carottes, en grattant bien les sucs de viande pour enrober les légumes. Laisser dorer ainsi une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre, faire dorer encore un peu, puis ajouter la viande, les céleris avec leur eau de cuisson, les champignons égouttés, les olives ébouillantées et le concentré de tomate. Le liquide doit couvrir à hauteur. Si besoin, rajouter de l’eau. Laisser mijoter pendant environ 2 heures.
   

   

   

   

   

   

   

   
4. Assaisonner la viande hachée, former des petites boulettes de la taille d’une noix. Les fariner légèrement et les faire dorer à la poele. Les ajouter 10 minutes avant la fin de cuisson du ragoût.
   

   

   

   

   

   
5. Servir bien chaud tel quel, ou dans une croustade (en égouttant bien) pour former le vol au vent héraultais – clic, plat traditionnel des repas de famille dans la région.
   

   

   

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I have had this recipe in the corner of my mind for a long time. It is a typical dish from the Languedoc, from the « Hérault » area more specifically, near Montpellier. « Escoubilles » in the local dialect means « trash ». In my childhood my brother and I used to hang around the « escabouilles » in Vendémian, before there were any proper waste disposals in each town, trying to find some old bikes, abandoned toys, etc. Let’s come back to the main subject of this post: The « ragoût d’escoubilles » is a casserole made from various leftovers. Each person makes it their own way. As far as I am concerned, I asked my grandmummy’s recipe because hers’ is the best one 😉

• Preparation Time: 30 minutes – Cookong Time: 2h30 – Serves 10

Ingredients

• 4 chicken wings 4 chicken drumsticks
• 1kg Pork shoulder (with the bone – gives more taste)
• 2 handfulls of poultry gizzards and livers (or any poultry offal – anything that’s cheap actually…)
• 250g minced meat (beef, pork, veal… anything)
• 2 large onions
• 500g carrots
• 1 bunch of celery
• 500g potatoes
• 2 tablespoons tomato concentrate
• 1 handfull of dried ceps
• 1 handfull of black and one handfull of green olives
• Olive oil
• Salt, pepper

Preparing the casserole

1. Peel and dice all the vegetables (onion in small pieces, celery and carrots into sticks). Rehydrate the dried ceps in a bowl of lukewarm water. Precook for a few minutes the celery in salted boiling water and keepon the side (with the water).
   

   

   

   
2. In a large cast iron pan, let the chicken drumsticks and wings golden with olive oil for a few minutes. Keep on the side. Do the same with the pork shoulder. Keep on the side.
   
   

   

   

   

   
3. Add a bit more oil, then add the onions and carrots, stirring well to mix the meat juices at the bottom of the pan with the vegetables. Cook for about 10 minutes. Add the potatoes, cook for a few more minutes, then the meat, celery (with water), drained mushroom, boiled oilves and tomato concentrate. The liquid must cover it all. If not, add a bit more water. Cook for 2 hours.
   

   

   

   

   

   

   

   
4. Season the minced meat and shape into small balls (about the size of a walnut). Flour them lightly and cook in a pan with olive oil. Add them to the casserole 10 minutes before the end.
   

   

   

   

   

   
5. Serve like this or in a « croustade » (puff pastry pie), well drained, to make the « vol au vent », which is a traditional dish in our region for family meals.