Cela faisait longtemps que je souhaitais faire cette recette typiquement Héraultaise. Les « escoubilles », chez nous, ça veut dire les poubelles. Avec mon frère on allait parfois traîner aux « escoubilles » à Vendémian, où s’amoncelaient des tas de détritus et de déchets avant l’avènement des déchetteries… Bref, le ragoût d’escoubilles, c’est le plat du pauvre, composé de restes. Chacun le fait comme il veut, mais moi j’ai demandé à ma mamie comment elle le faisait car le sien c’est le meilleur 😉

• Préparation : 30 minutes – Cuisson : 2h30 – Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

• 4 ailes et 4 pilons de poulet
• 1kg de palette de porc (avec l’os, ça donne plus de goût)
• 2 poignées de gésiers et de foies de volaille (ou autres abats, tous les trucs un peu minables et inutilisables en fait…)
• 250g viande hachée
• 2 gros oignon
• 500g de carottes
• 1 bouquet de céleri branche
• 500g de pommes de terre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 grosse poignée de cèpes séchés
• 1 poignées d’olives noires et 1 poignée d’olives vertes du pays
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation du ragoût d’escoubilles

1. Éplucher et couper tous les légumes (oignon en petits morceaux, céleri en tronçons et carottes en bâtonnets). Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède. Précuire les céleris à l’eau bouillante salée quelques minutes et réserver (avec l’eau).
   

   

   

   
2. Dans une grande cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Faire maintenant dorer la palette de porc sur toutes les faces. Réserver. Faire revenir les abats de volaille, puis réserver avec le poulet. La cocotte attache au fond, c’est normal.
   

   

   

   

   
3. Rajouter un peu d’huile et faire revenir les oignons et les carottes, en grattant bien les sucs de viande pour enrober les légumes. Laisser dorer ainsi une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre, faire dorer encore un peu, puis ajouter la viande, les céleris avec leur eau de cuisson, les champignons égouttés, les olives ébouillantées et le concentré de tomate. Le liquide doit couvrir à hauteur. Si besoin, rajouter de l’eau. Laisser mijoter pendant environ 2 heures.
   

   

   

   

   

   

   

   
4. Assaisonner la viande hachée, former des petites boulettes de la taille d’une noix. Les fariner légèrement et les faire dorer à la poele. Les ajouter 10 minutes avant la fin de cuisson du ragoût.
   

   

   

   

   

   
5. Servir bien chaud tel quel, ou dans une croustade (en égouttant bien) pour former le vol au vent héraultais – clic, plat traditionnel des repas de famille dans la région.