Le coin sucréCuisine

Galette des rois frangipane et citron confit

part de Galette des Rois Frangipane et Citron Confit

Voici une nouvelle version de galette des rois, après avoir expérimenté les années passées celle aux pralines roses et celle frangipane / pomme. J’ai trouvé cette recette sur le site de Mercotte et l’ai un peu personnalisée. Ici l’association du citron apporte un petit coup de fouet à la frangipane. Le citron est confit dans du sucre et rajouté sur la frangipane qui, elle, n’est quasiment pas sucrée. Original et délicieux !

Recette pour une grande galette pour 6 à 8 personnes
Préparation (sans compter la pâte feuilletée) : 1h30 – Cuisson : 50 mn – A commencer la veille

Pâte feuilletée

  • 2 abaisses/rouleaux de pâte feuilletée

Vous pouvez l’acheter toute prête ou comme moi, la faire vous-même. Mais attention, c’est un boulot de maso… Donc si vous vous lancez, voici ma recette de la pâte feuilletée inversée. Succès garanti (qui vaut bien tous les efforts investis !) – clic.

Garniture

Frangipane citronnée

Crème pâtissière

  • 25 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 10g de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • 5g de farine
  • 5g de maïzena ou de fécule de pomme de terre

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger au fouet sans chercher à les blanchir. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait, mélanger petit à petit la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une à deux minutes environ sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Crème d’amande citronnée

  • 30g de beurre pommade
  • 20g de sucre glace
  • 55g de poudre d’amande
  • 10g de farine
  • 1 œuf
  • Zeste et jus d’un demi citron

Crémer le beurre pommade et ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’œuf. Ajouter alors la crème pâtissière, le zeste et le jus de citron.

Citron confit

  • 1 citron
  • 50g d’eau
  • 50g de sucre semoule

Faire blanchir 3 fois départ eau froide les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Les faire cuire ensuite à feu moyen avec l’eau le sucre et le jus pendant 40 à 50 min en surveillant régulièrement. La préparation doit être translucide et épaissir un peu. Mixer à chaud, réserver.

Montage, cuisson et dorure

Montage

Poser un disque de pâte feuilletée que vous aurez piqué à la fourchette sur toute la surface sur la plaque recouverte de papier cuisson. Mouiller au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2cm. Déposer la frangipane en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée. Déposer dessus des morceaux de confit de citron à doser selon votre goût. Attention ça colle aux doigts ! Mettre une ou deux fèves près des bords. Piquer le 2ème disque de feuilletage, le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords pour recouvrir le reste de la galette. Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques. Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau. Réserver la galette bien à plat 1 heure au congélateur. Sortir la galette du congélateur, si elle est trop dure, la laisser 10min à température ambiante et la retourner pour avoir une surface bien lisse.

Dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de crème liquide entière

Mélanger la crème et les jaunes. Dorer la galette au pinceau bien régulièrement et décorer au couteau. Ne pas oublier de percer une cheminée au centre pour évacuer l’humidité en perçant la pâte jusqu’à ce que la pointe du couteau touche le plan de travail.

Cuisson et glaçage

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante et cuire la galette 25 min.
Pendant ce temps, mélanger et faire cuire dans une casserole 12g d’eau, 12g de sirop de glucose et 30g de sucre semoule. Après 25 minutes de cuisson, sortir la galette du four, passer généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettre à cuire 25 min supplémentaires. Déguster à température ambiante ou même encore à peine tiède avec un bon cidre ou un Vouvray !

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