Recettes des macarons… RÉUSSIS (enfin !)

J’aime faire des macarons pour offrir lorsque je vais voir ma famille, des amis, etc. Comme c’est un chantier qui prend pas mal de temps, je fais beaucoup de coques que je congèle et que j’utilise au fur et à mesure. Il m’a fallu du temps avant de trouver la recette des macarons qui marche. Mais maintenant que je l’ai, je n’en déroge plus…

Recette

Ingrédients

Pour les coques

• 140g de blancs d’oeufs (4 gros ou 5 petits oeufs)
• 180g de sucre en poudre divisé en deux dans deux ramequins
• 160g d’amandes en poudre
• 160g de sucre glace
• une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre (les colorants liquides liquéfient trop l’appareil)

Pour la ganache

• 200g de mascarpone
• une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre ou quelques gouttes de colorant liquide
• parfum au choix : jus de citron (3 cuillères à soupe), fleur d’oranger (1/2 càs), extrait de café (1 cuillère à café), purée de fruits, cacao, nutella, pâte de speculoos, pralinoise, crème chantilly si vous aimez les ganaches plus aériennes, etc.

Préparation des coques (à faire la veille) :

• Séparez les blancs des jaunes bien à l’avance, idéalement 2 ou 3 jours avant leur utilisation.
• Mettre au frigo les plaques sur lesquels cuiront les macarons. Idéalement, il faudrait superposer 3 plaques pour protéger les macarons pendant la cuisson et aider à la formation d’une belle collerette.
• Le jour de faire vos macarons, mettez les blancs 10 à 15 minutes au congélateur afin de les « casser ». Laissez-les ensuite revenir à température ambiante.
• Les macarons détestent l’HUMIDITE. Faites donc sécher votre poudre d’amande une dizaine de minutes dans votre four à 80°C.
• Laisser refroidir puis passer au tamis avec le sucre glace.
• Monter les blancs au robot à faible vitesse. Les branches du batteur doivent être bien droites afin d’éviter d’incorporer trop d’air dans les blancs. Ceci est essentiel pour obtenir des blancs bien serrés et donc de beaux macarons avec une colorette.
• Lorsque les blancs comment à être mousseux, verser la 1ère partie du sucre en poudre d’un seul coup.
• Quelques minutes après, lorsque les blancs forment le « bec d’oiseau », verser le reste du sucre en poudre. Augmenter légèrement la vitesse.
• Les blancs sont prêts lorsque votre sucre est dissout (pour cela le mieux est de goûter !).
• A CE STADE, SI VOS BLANCS SONT BIEN DENSES, VOS MACARONS SONT QUASIMENT INRATABLES.
• Ajouter le colorant aux blancs.
• Mettre le mélange amandes/sucres sur les blancs (et non l’inverse). Mélanger au robot avec la feuille ou à la main avec une maryse. C’est le macaronage.
• A la machine ou à la main, pour éviter de liquéfier l’appareil, le macaronage ne doit pas durer plus de 15 SECONDES. L’appareil doit être visqueux et bien brillant.
• Avec votre poche à douille, former des macarons de taille identique sur une plaque de papier sulfurisé.
• « Claquer » vos macarons en faisant tomber la plaque de 20 à 30 cm. Cela permet à l’air de s’échapper.
• Laisser croûter (sécher) une heure environ. Cette étape doit se faire dans un endroit sec (pas à côté de votre évier par exemple). Les macarons sont prêts à cuire si en posant un doigt dessus ils ne collent plus. Lorsqu’il pleut ou si vous manquez de temps, utilisez un sèche cheveux pour accélérer le processus.
• 10 minutes avant la fin du croutage, allumer le four à chaleur tournante à 150°C.
• Enfourner les macarons  12 à 14 mins, selon leur taille. Ils sont cuits lorsqu’ils résistent bien si vous posez un doigt sur la coque.
• Décoller délicatement les coques une fois qu’elles ont un peu refroidi. Les laisser sécher, idéalement jusqu’au lendemain, avant de les garnir.

Préparation de la ganache

Pour finir…

• Empaquetez soigneusement ces macarons, et voilà un beau cadeau fait maison, économique et écologique !

Nutrition

Attention, les macarons sont très sucrés ! Mais macarons peu sucrés = macarons ratés donc à consommer avec modération.

Accord vin

Avec des macarons j’irai vers un moscato d’asti pour deux raisons : tout d’abord la texture. Les bulles du vin vont contraster avec le côté croustillant des macarons tout en préservant leur texture aérienne. Les arômes et les sucres ensuite. En effet les macarons sont très sucrés, ils risqueraient de complètement masquer un vin pétillant sec. Les arômes fruités d’un moscato d’Asti se marieront d’autant mieux avec les macarons que ces derniers auront une ganache fruitée.

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