J’aime beaucoup faire des pains maison, mais cela prend beaucoup de temps et ce n’est jamais aussi bon que chez le boulanger. Donc à s’y coller, autant faire des pains originaux que l’on ne trouve pas chez le boulanger… D’où cette recette de focaccia aux tomates cerise, olives noires, romarin et blé dur. Les focaccias sont des pains italiens à l’huile d’olive cuits dans un moule à bords hauts. On les parfume avec ce que l’on veut, des restes de frigo (fromage, jambon, oignons, olives, herbes de Provence…), ce qui en fait un pain nourrissant. Un peu à mi chemin entre la baguette et la pizza en fait… Dans le nord de l’Italie, on utilise plutôt de la farine de blé tendre, comme dans le nord de la France. Dans le sud de l’Italie, comme dans le sud de la France et en Afrique du Nord, on utilise plus de la semoule de blé dur pour le pain et les pâtes (pour la différence blé dur / blé tendre, voir ici…). Cette foccacia, à base de semoule de blé dur, est donc typique de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Elle a la particularité d’avoir une mie extrêmement moelleuse et aérienne. Je me suis inspirée d’une recette du site génial Un Déjeuner de Soleil. Voici donc la marche à suivre…
Petit levain (à préparer la veille ou l’avant veille)
- 40 g de farine
- 3 cl d’eau tiède
- 3 g de levure fraîche de boulanger
Mélanger tous les ingrédients, placer dans un bol recouvert de papier film et laisser pousser à température ambiante pendant 18 à 24 heures. Cela va permettre à la levure de développer les arômes de votre focaccia. Il est crucial de ne pas raccourcir cette étape, sans quoi vous aurez une focaccia qui n’aura aucun goût, comme les pains industriels de supermarché…
Pâte à focaccia
- 500 g de semoule très fine de blé dur (surtout pas de la semoule à couscous – voir différence sur la photo ci-dessus)
- 35 cl d’eau
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Mélanger tous les ingrédients, y compris le petit levain, soit en formant un puits au centre de la farine et en ajoutant tous les autres ingrédients, soit à la machine à pain (pour les fainéantes comme moi…). Bien travailler la pâte au robot pétrisseur ou à la machine à pain jusqu’à ce qu’elle devienne bien élastique. C’est une pâte plus liquide qu’une pâte à pain classique. C’est normal, et c’est aussi pour cela qu’il est quasiment impossible de la travailler à la main.
Laisser reposer dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air pendant 30 minutes à une heure.
Couvrir de papier sulfurisé un moule à bords haut, de type moule à manqué de 25 à 30 cm de diamètre. Y verser la pâte. Recouvrir de film plastique légèrement huilé (pour éviter que cela ne coule à la pâte lorsque cette dernière va gonfler). Laisser reposer dans un endroit tiède, toujours à l’abris des courants d’air, pendant 2 à 3 heures, voire même toute une nuit au réfrigérateur (va développer encore plus d’arômes).
Garniture
Vous pouvez laisser aller votre imagination. Pour ma part, ce fût :
- 1 poignée de tomates cerises
- 1 poignée d’olives noires dénoyautées
- Romarin et origan frais
- Poivre noir
- Fleur de sel
Préchauffer le four à 250°C, en position statique (et non chaleur tournante – rappelez-vous, le pain n’aime pas les courants d’air…). Placer dans ce dernier un bol d’eau chaude qui fera de la buée et aidera la focaccia à gonfler.
Couper les tomates cerises en deux et les placer, côté chair vers le bas, sur votre focaccia. Placer les olives en les enfonçant légèrement. Répartir origan, romarin et quelques pincées de fleur de sel et de poivre. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile sur le dessus.
Cuire la focaccia, d’abord 10 minutes sur le bas du four, puis 10 minutes en position médiane.
Servir avec une salade, et éventuellement un peu d’huile d’olive et de fleur de sel pour faire « trempette ».
