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Aujourd’hui je vous fais une recette qui me tient à cœur, car c’était LA spécialité de ma maman :
les encornets farcis à la sétoise. La recette était déjà dans ma macaronade aux fruits de mer, mais elle méritait vraiment un post dédié. C’est donc fait. On boit quoi sur ça ? Un Picpoul de Pinet, pardi !
Pour 3 à 4 personnes – Préparation : 1 heure
Ingrédients
5 à 6 beaux encornets – un seul par personne ne suffit pas car ils sont de taille différente et rétrécissent à la cuisson – pas au lavage 😉
Pour la farce :
- 400 g de chair à saucisse
- 1 tranche de pain trempé dans du lait
- 1 œuf
- 2 gousses d’ail
- 1 beau bouquet de persil
- Sel et poivre
Pour la sauce :
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 5 à 6 belles tomates fraîches ou 1 boîte de tomates concassées
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de harissa ou une cuillère à café de piment en poudre
- 250 ml de Muscat de Frontignan
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de romarin
- Sel, poivre
Recette
Il faut avoir congelé les encornets au préalable. Cela permet d’attendrir leur chair et donc d’éviter qu’ils ne soient caoutchouteux. Et bien sûr les laisser décongeler ensuite pour pouvoir les farcir 😉
Commencer par préparer la farce : peler et hacher finement l’ail, le mélanger aux autres ingrédients de la farce, y compris le pain trempé dans du lait puis bien égoutté. Si le poissonnier vous a laissé les tentacules des encornets, les couper en morceaux, les faire revenir cinq minutes à la poêle et les ajouter à la farce (ça donne encore plus de goût). Bien mélanger le tout directement avec les mains et farcir les encornets. Fermer à l’aide d’une pique en bois et mettre au frais.
Préparer la sauce tomate : Peler et hacher finement ail et oignon. Faire revenir quelques minutes dans un faitout (ou thermomix pour les tricheuses comme moi…) puis ajouter le concentré de tomate et le sucre. Lorsque vous sentez une bonne odeur se dégager, ajouter les tomates fraîches pelées coupées en morceaux (ou à défaut des tomates en boîte en hiver). Ajouter enfin les autres ingrédients et laisser mijoter quelques minutes.
Faire revenir les encornets quelques minutes à la poêle. Vous pouvez à ce stade, pour les jours de fête, les flamber au cognac. Lorsqu’ils commencent à dorer, les ajouter à la sauce tomate dans le faitout. Laisser mijoter à couvert pendant au moins 30 minutes (plus c’est encore mieux, ma maman laissait mijoter jusqu’à 3 heures durant pour faire bien épaissir la sauce).
Vérifier l’assaisonnement. Servir avec du riz… de Camargue pour rester local !
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Today let me introduce you to a recipe that means a lot to me, as it was my mum’s specialty: Stuffed suid from Sète. The recipe was already in my seafood macaronade, but it deserved a dedicated post. What should you drink with it? A local Picpoul de Pinet, of course!
Serves 3/4 – Preparation time: 1 hour
Ingredients
5 or 6 large squids – one only per person is not enough as they are not the same size and their size diminishes a lot while cooking!
For the stuffing:
- 400 g sausage meat
- 1 slice of bread saoked in milk
- 1 egg
- 2 garlic cloves
- 1 bunch of fresh parsley
- Salt and pepper
For the sauce:
- 2 oninons
- 2 garlic cloves
- 5 or 6 fresh tomatoes or one tin
- 1 teaspoon tomate concentrate
- 1 pinch of sugar
- 1 tablespoon harissa paste or 1 teaspoon ground chilly pepper
- 250 ml Muscat de Frontignan
- 1 bay leaf
- 1 bunch of rosemary
- Salt and pepper
Recipe
I recommend freezing the squids the day before as this will make them more tender. Then of course the day after you will need to defreeze thel in order to be able to stuff them 😉
Start by making the stuffinf: Peel and dice garlic, add to the other ingredients and mix well using both hands. If the fishmongers let you the squid tentacles, then cut them into pieces, fry them in the pan for 5 minutes and add them to the stuffing mixture.
Stuff the squids, seal with a wooden pike and keep in the fridge
Prepare the tomato sauce: Peel and dice the oinions and garlic. Fry in a large pot for a few minutes (or in the thermomix like me…), then add tomate concentrate and sugar. When things start smelling nice, add the peeled and diced tomatoes and the other ingredients. Simmer for a few minutes.
Fry the stuffed squids for a few minutes in a pan. At this stage, you can flame them with cognac. Then add them to the tomato sauce and simmer for at least 30 minutes (the longer the better, my mum used to let it simmer for 3 hours on prder to concentrate the tomate sauce).
Season to taste and serve with rice… from Camargue to stay local!
