Ayant moi aussi succombé à la « macarons-mania », cela faisait quelque temps que je cherchais une recette de bûche avec des macarons. Les macarons étant très sucrés, il me semblait pertinent de les associer au citron, l’acidité de ces derniers permettant d’équilibrer le tout. Je me suis donc inspirée de la bûche « Ella » de Pierre Hermé en y ajoutant une touche personnelle.

A préparer deux jours à l’avance. Pour deux bûches pour 8 à 10 personnes chacune.

1. Les coques de macarons

Pour ma recette des macarons, veuillez vous reporter ici. Vous aurez besoin d’une vingtaine de coques. La moitié pour parfumer la bûche, l’autre moitié pour décorer. J’ai coloré mes coques en rose framboise et jaune citron pour accorder aux parfums de la bûche. Vous pouvez vous permettre d’en rater quelques uns que vous réduirez en éclats pour le montage de la bûche. Les plus beaux serviront pour le décor.

2. La compote de fruits rouges

Les ingrédients :

• 450 g de fruits rouges surgelés
• 70 g de sucre en poudre
• 30 g d’eau
• 2 feuilles de gélatine

Préparation :

• Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l’eau. Portez à ébullition puis ajoutez les fruits congelés et laissez cuire pendant 2 minutes.
• Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et débarrassez dans un plat à gratin.
• Laissez refroidir.

3. Le biscuit citron à l’huile d’olive

Les ingrédients :

• 110 g de crème liquide
• Les zestes de 10 citrons jaunes
• 120 g de sucre en poudre
• 3 œufs
• 70 g d’huile d’olive
• 100 g de farine
• 70 g de fécule
• 1/2paquet de levure chimique

Préparation :

• Préchauffez le four chaleur tournante à 180°c.
• Prélevez les zestes des citrons.
• Tamisez la farine, la fécule et et la levure chimique. Montez la crème et réservez-la au réfrigérateur.
• Dans la cuve du batteur muni du fouet, mélangez les zestes de citron avec le sucre.
• Ajoutez les œufs et faites blanchir jusqu’à ce que la masse soit très volumineuse et légère.
• Continuez de mélanger et versez l’huile d’olive en petit filet, comme si vous montiez une mayonnaise.
• A la main, à l’aide d’une maryse, incorporez le mélange farine/fécule/levure chimique en trois fois au mélange.
• Ajoutez ensuite délicatement la crème fouettée.
• Sur une plaque de cuisson 30 x 40 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé huilé, étalez le biscuit et enfournez pour cuire pendant 13 minutes.
• Laissez refroidir à température ambiante.

4. La crème mousseline citron

Les ingrédients :

• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• Le jus de 6 citrons jaunes
• 325 g de beurre doux

Préparation :

• Mélangez les œufs et le jus de citron avec le sucre dans un cul de poule ou un grand bol.
• Faites cuire au bain-marie en remuant par intermittence.
• Dès que le mélange nappe la cuillère, stoppez la cuisson en mettant votre cul de poule dans un bac de glaçons et d’eau froide.
• Laissez refroidir sans cesser de remuer pendant 3 à 4 minutes.
• Ajoutez le beurre en lissant à l’aide d’un fouet.
• Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 3-4minutes, de façon à obtenir une crème onctueuse à souhait.
• Débarrassez la crème dans un bac.
• Stockez avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir au congélateur pendant 5 à 10 minutes.

pesée du jus de citron à la balance électronique

5. Le montage

• Chemisez votre gouttière à bûche de film plastique (facilite le démoulage).
• Avec votre batteur muni d’un fouet, faites foisonner à vitesse moyenne la crème mousseline citron jusqu’à ce qu’elle blanchisse et devienne plus aérienne.
• Détaillez le biscuit deux bandes de 5 x 25 cm et deux bandes de 7 x 25 cm. Réservez en vue du montage.
• Garnissez le fond de la gouttière de la moitié de crème mousseline citron. Remontez celle-ci sur les bords intérieurs de la gouttière pour les masquer.
• Parsemez de 5 coques de macarons roses émiettées.
• Rajoutez le reste de crème mousseline.
• Posez les deux bandes de biscuit de 5 cm de largeur et répartissez des fruits rouges sur toute la surface.
• Parsemez de 5 coques de macarons jaunes émiettées.
• Posez les deux bandes de biscuit de 7 cm de largeur.
• Appuyez bien sur le biscuit pour taser le tout.
• Réservez au frigo ou mieux, au congélateur, jusqu’au lendemain.

6. Décoration

Le glaçage

Les ingrédients pour le nappage rose :

• 20 cl de crème liquide
• 10 cl d’ eau
• 200 g de chocolat blanc
• 10 feuilles de gélatine

Préparation :

• Sortez la bûche puis démoulez la sur une grille. Coupez-là en deux parties de longueur égale. Remettez au congélateur 15 à 20 minutes.
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
• Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc.
• Dans un bol, placez la gélatine essorée et l’eau puis faites la chauffer à feu doux.
• Incorporez la crème liquide et le chocolat blanc fondu.
• Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
• Versez délicatement le glaçage de façon homogène sur la totalité des bûches. C’est un coup à prendre. La première fois vous n’aurez pas un glaçage parfaitement lisse, c’est normal. Vous vous améliorerez au fur et à mesure.
• Conservez au frais jusqu’au lendemain.