Tarte aux mûres sur pana cotta citronnée

Tarte aux mûres sur pana cotta citronnée

vendredi 6 septembre 2013 2 Par Marion

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Je faisais avant toujours la même recette de tarte aux mûres où les fruits cuisaient sur la tarte. Je constatais deux problèmes : d’une part, même en ayant été précuite, la pâte était toujours un peu détrempée et perdait donc de son craquant. D’où l’idée d’un recette utilisant des fruits frais. En outre, les mûres manquaient un peu de “peps”. D’où la deuxième idée : l’utilisation du citron qui apporte une pointe d’acidité.

Pour 6 à 8 personnes – 1 tarte de 26-28 cm
A commencer la veille (pour la pâte à tarte)

La veille : préparer la pâte brisée

J’ai pris pour base la très bonne recette de Chef Nini.

  • 250g de farine T45 ou T55
  • 3cl d’eau
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillérée à soupe de sucre
  • 125g de beurre pommade

pâte brisée

1- Versez la farine sur un plan de travail et incorporez du bout des doigts le beurre pommade en amalgamant l’ensemble. Vous allez obtenir un mélange sablonneux comme pour une pâte à crumble. Vous pouvez aussi utiliser votre robot.

2- Faites un puits puis ajoutez l’oeuf, l’eau, le sucre et le sel. Incorporez le liquide en pétrissant.

3- Lorsqu’une boule commence à se former, versez-la sur le plan de travail.

4- Étirez la pâte 5-6 fois fois avec la paume de votre main sur le plan de travail : c’est ce qu’on appelle fraiser.

5- Former une boule, filmer et mettre au frigo jusqu’au lendemain. Ceci est essentiel pour pouvoir étaler facilement la pâte sans la briser.

Le lendemain : Cuisson de la pâte à tarte

1- Étalez la pâte brisée sur un plan de travail farinée et foncez un cercle à tarte (ou moule à tarte) placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

2- Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

3- Placez par-dessus la pâte un cercle de papier sulfurisé et ajoutez des haricots secs.

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4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25-30 min. La pâte doit être joliment dorée.

5- Laissez refroidir la pâte sur une grille.

La panna cotta

  • 25 cl de crème liquide
  • 2 citrons
  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 feuill de gélatine

1- Lavez bien les citrons et récupérez les zestes.

2- Versez dans une casserole ces zeste avec la crème liquide et le sucre.

3- Mettez à chauffer sur feu doux. La crème doit être portée à frémissement et le sucre complètement dissout. Mélangez de temps en temps.

4- Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

5- Essorez-les entre vos mains et ajoutez-les à la crème chaude hors du feu. Mélangez.

6- Laissez tiédir la préparation à température ambiante. Attention, la crème ne doit pas figer !

7- Versez la crème dans le fond de tarte que vous aurez pris soin de placer sur votre plat de service.

8- Placez au réfrigérateur pour 2 à 3 heures, le temps que la panna cotta prenne.

Et pour finir…. Les fruits sur le gâteau !

Prenez 300 g de mûres et framboises fraîches que vous répartissez élégamment sur la tarte. Vous pouvez, comme moi, varier les formes et styles.