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J’ai découvert la croustade aux pommes du Gers très récemment lors d’un week-end chez nos amis des Armagnacs Delord, une très belle maison familiale reprise par les deux fils Jérôme et Sylvain il y a une quinzaine d’années.
La recette de la croustade aux pommes connaît de nombreuses variantes et Mercotte s’est attirée les foudres de la blogosphère en en réalisant une version roulée en escargot, qui n’est apparemment pas la vraie version de LA croustade du Gers…. Donc je me suis lancée, en m’inspirant de la recette de Mercotte pour les ingrédients, mais en restant pour le montage dans ce que j’avais goûté dans le Gers. C’est une recette longue à réaliser car elle se compose de feuilles de pâte très fine, mais vous pouvez remplacer ces dernières par de la pâte filo. Vous trouverez donc ci-dessous la version « tradi », où vous faites tout, et la version « express/moderne » avec des feuilles de pâte à filo achetées dans le commerce. A vous de choisir !
Durée : 2 heures – Pour 6 à 8 personnes – A commencer LA VEILLE.
Les pommes marinées à l’Armagnac
- 3 pommes golden (ou autre variété de pomme bien sucrée)
- 140 ml d’armagnac
Laver les pommes, enlever le trognon et couper en tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur. Ajouter l’armagnac et laisser mariner toute une nuit, en remuant de temps en temps pour bien imprégner toutes les pommes.
Pour la version « tradi » : la pâte fine croustillante
La principale difficulté de la recette est ici. Il vous faut réaliser une pâte très élastique que vosu allez étirer très finement jusqu’à voir au travers, un peu comme pour la réalisation des oreillettes de ma mamie. Vos meilleurs alliés seront une grande table et une bonne toile cirée.
Pour un moule à manqué de 24 cm :
- 1 œuf
- 500 g de farine
- 250 ml d’eau tiède
- 1 pincée de sel
- 1 filet d’huile de tournesol
Vous pouvez réaliser cette pâte à la main, dans votre robot pâtissier, votre thermomix ou votre machine à pain. Personnellement j’ai opté pour la machine à pain, d’une part car cela m’épargne de travailler la pâte à la main (elle doit être travaillée longuement pour gagner en élasticité) et d’autre part car la machine à pain garde la pâte au chaud (comme pour les oreillettes, cette pâte doit rester au chaud jusqu’à ce qu’on l’étale).
Mélanger l’œuf, l’eau et la pincée de sel. Ajouter petit à petit la farine en pluie et pétrir, puis ajouter une cuillère à soupe d’huile. Bien travailler la pâte longuement (merci le robot !). Votre pâte doit devenir très douce, élastique et agréable au toucher. La glisser dans un sachet plastique (idéalement un sachet congélation zippé), ajouter un filet d’huile d’olive et en recouvrir la pâte. Cela va éviter qu’elle ne dessèche et ne durcisse. Fermer le sachet en entreposer dans une assiette creuse recouverte d’un linge propre dans un endroit assez chaud jusqu’au lendemain (au bord du chauffage ou de la cheminée).
Le lendemain sortir votre pâte du sachet plastique. Fariner un tout petit peu votre toile cirée (juste à peine car vous allez avoir besoin d’adhérence par la suite). Taper votre pâte vivement au rouleau à pâtisserie pour la détendre et commencer à l’étaler au rouleau. Lorsqu’elle commence à devenir très fine, poursuivez à la main en étirant progressivement sur toute la nappe. Vous devriez couvrir toute votre table et voir au travers. Laissez sécher la pâte étirée quelques heures, jusqu’à ce qu’elle devienne semi solide. A défaut, si vous manquez de temps, vous pouvez faire un séchage express au sèche cheveux…
Montage de la croustade aux pommes et cuisson
- Quelques cuillères à soupe d’Armagnac
- 100 g de beurre fondu
- 4 sachets (40-50 g) de sucre vanillé
Mélanger un sachet de sucre vanillé aux pommes macérées.
Humecter la pâte à croustade au pinceau avec le beurre fondu, poudrer légèrement de sucre vanillé (3 sachets) et arroser de quelques giclées d’armagnac. Bien beurrer aussi votre moule à manqué. Couper dans la pâte des disques de diamètre un peu plus larges que votre moule à manqué.
Déposer 7 ou 8 cercles de pâte dans le fond du moule. Répartir les pommes puis couvrir de 3 ou 4 autres cercles et chutes. Finir en froissant 4 ou 5 feuilles sur le dessus pour donner du volume et du croustillant.
Pour la version « express/moderne » à la pâte filo
- Un paquet de 10 à 12 feuilles de pâte filo
- 100 g de beurre fondu
- 4 sachets (40-50 g) de sucre vanillé
La démarche est la même que précédemment. Il vous suffit de bien beurrer votre moule à manqué, et d’y mettre 7 feuilles de pâte filo bien beurrées et saupoudrées de sucre qui se chevauchent. Répartir les pommes auxquelles vous aurez préalablement mélangé un sachet de sucre vanillé. Recouvrir le tout de 3 autres feuilles de pâte filo et froisser les 2 dernières et les poser sur le dessus pour donner du volume et du croustillant.
Cuisson
Enfourner dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes, puis poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en mettant votre croustade en bas du four, pour bien cuire le dessous.
Servir chaud, avec un verre d’armagnac bien sûr ! Pour nous un délicieux Armagnac Delord 25 ans d’âge !
[:en]
I discovered the « Croustade » recently while I was in Gascony at our friends from
Armagnacs Delord, a great family-owned spirits business run by the two sons of the family, Jérôme and Sylvain.
The croustade is a dessert made of apples marinated in Armagnac, the local spirit (of course!) and many layers of a very thin and crispy pastry that is quite difficult to make. This is the reason why I suggest two recipes below: the « traditional » version first, where you make everything, then the « express/modern » one using ready-made filo pastry. You choose!
Time: 2 hours – Serves 6 to 8 – To start THE DAY BEFORE.
The Apples marinated in Armagnac
- 3 golden apples
- 140 ml Armagnac
Wash the apples and cut them into slices about 5-6mm thick. Add the Armagnac and store in the fridge, stirring occasionally, until the day after.
For the « traditional » version: Home-made thin & crispy pastry
You need to make a dough that is very elastic and soft, in order to be able to spread it very thinly, so much that you can see through., a bit like to make my grandmother’s sweet fritters. Your best friends for this will be a large table and a good oil tablecloth.
For a 24 cm wide mould:
- 1 egg
- 500 g white flour
- 250 ml lukewarm water
- A pinch of salt
- A dash of sunflower oil
You can make this dough by hand, using your food processor, your thermomix or your bread machine. I personally make it using my bread machine because, in addition to saving e a lot of time working the dough, this keeps it warm. As a matter of fact, this dough needs to be worked at a warm temperature and has to be stored in a warm place too until you use it (just like my grandmother’s sweet fritters again!).
Mix the egg, water and salt. Add the flour little by little, then one tablespoon of sunflower oil. Work this dough for at least 10 minutes (thanks bread machine!). Your dough must get very soft and elastic. Put it a plastic bag (ideally one of those zip plastic storage bags), add some sunflower oil to cover all the dough, seal the bag and store, covered with a clean cloth, ina warm place (ideally near the heater or the fireplace).
The day after, take the dough out of the bag, beat it a few times with your rolling pin to stretch it, then roll it as thinly as you can on your table, just very lightly floured. When you cannot do any thinner using your rolling pin, just use your hands, stretching the dough very gently until it covers the whole table and you can see through. Leave it for a couple of hours for the dough to get semi-solid, or if you are in a rush, just use you hair dryer…
Assembling & Baking the Croustade
- A dash of Armagnac
- 100 g melted butter
- 4 bags vanilla sugar
Mix one bag of vanilla suger with the marinated apples.
Using a paintbrush and melted butter, moisten the pastry and sprinkle some vanilla sugar everywhere. Adda dash of Armagnac. Butter your mould too. Cut in the dough several circles slightly larger than the mould.
Dispose 7 or 8 circles in the mould. Add the apples on top, the nadd 3 or 4 other circles of pastry. Finish using 4 or 5 other pieces of pastry that you will fold a little bit to give some volume and crispness.
For the « Express/Modern » version with Filo Pastry
- 10 to 12 shets of filo pastry
- 100 g melted butter
- 4 bags (40-50 g) sugared vanilla
The steps are similar to the traditionla recipes. Just moisten your filo pastry sheets with some melted butter, sprinkle with vanilla sugar and add a dash of Armagnac. Place 7 sheets of filo pastry in your mould to cover all the bottom. Add the apples, previsouly mixed with one bag of vanilla sugar. Cover with 3 other sheets of filo pastry and fold two other ones to gove some volume and crispness.
Baking
Place in the oven, previously heated at a temperature of 160°C, for 10 minutes, then for 20 minutes, placing the mould at the bottom of the oven.
Serve warm, with a glass of Armagnac of courese! For us a delicious Armagnac Delord 25 ans d’âge !
