Le coin sucréPour NoëlCuisine

Bûche de Noël praliné-citron sur craquant de gavottes

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Pour une Bûche de Noël de 30 cm (6 à 8 personnes) – A préparer la veille.

Ganache montée au citron

  • 75g de chocolat blanc
  • 100g de crème liquide entière
  • 1 jus de citron
  • 1 pointe de couteau de colorant jaune

Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter en plusieurs fois 50g de crème chaude et le colorant. Ajouter le reste de crème froide et le jus de citron et réserver au froid.

Mousse légère praliné-chocolat au lait

  • 140g de chocolat au lait
  • 100g de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 200g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. Incorporer le lait bouillant au chocolat en 3 fois en émulsionnant avec une maryse. Faire monter la crème en chantilly mousseuse et verser le chocolat tiède dans la crème. Incorporer à la maryse. Dresser au fond d’une gouttière à bûche chemisée d’un papier sulfurisé. Bloquer au froid.

Mousseux au citron

  • 60g de lait
  • 10g de jus de citron + zestes de 1 citron
  • 60g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter le lait chaud. Porter le tout à 84° en remuant sans arrêt et ajouter la gélatine auparavant ramollie dans l’eau froide et essorée. Ajouter les zestes et le jus de citron. Incorporer la crème montée mousseuse et dresser sur la couche de mousse au chocolat au lait. Bloquer au froid.

Feuilleté praliné

  • 75g de chocolat au lait
  • 125g de pralinoise
  • 90g de gavottes écrasées en miettes

Mélanger le chocolat fondu aux autres ingrédients et étaler sur une feuille de papier sulfurisé ou de silicone. Bloquer au froid et découper une bande de la largeur du moule à bûche.Poser sur la mousse au citron.

Dressage et décoration

Démouler la Bûche de Noël. Au moment de la masquer, monter la ganache au citron en chantilly et dresser avec une douille à bûche. A l’aide d’une fourchette, tracer des rainures. Décorer avec des coques de macarons jaunes, du pralin et des zestes de citron.

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