Le Crespeou : Plus Provençal que moi tu meurs !

Le « Crespeou« , qui veut dire « crêpe » en provençal, est un plat haut en couleurs et typique de la région. C’est un plat simple à réaliser car il se compose de plusieurs couches d’omelettes, colorées et parfumées en fonction de ce qu’il nous reste dans le frigo et dans les placards : restes de salade, olives, poisson en boîte, légumes, rôti, etc. Encore un plat du pauvre ! Parcontre il faut prendre son mal en patience car chaque couche = une omelette à réaliser, et un crespeou, pour qu’il soit beau, il faut pas qu’il ressemble à une semelle ! Du coup j’ai trouvé la combine : je le fais au four : il faut un grand nombre de plats, mais au moins tout cuit en un seul coup et en plus les omelettes restent plus moëlleuses 🙂

Ingrédients (pour un crespeou pour 4 à 6 personnes)

• 14 œufs frais
• Restes divers : oignons, anchois, aubergines, courgettes, câpres, tomates, poivrons, olives, etc. En gros, un « étage » du crespeou = une omelette (2 œufs) parfumée à un ingrédient. Pour ma part c’était 3 tomates, 1 poignée d’olives dénoyautées, 1/2 boîte de câpres, 5 ou 6 anchois, 5 oignons, 1 aubergine et 1 courgette.

Préparation

Faire préchauffer le four (180°C). Faire cuire les différents légumes séparément. Pour ma part je les fais rôtir au four pendant une heure, bien assaisonnés de diverses épices et fines herbes : curry + menthe pour les aubergines, cumin + estragon pour les courgettes, paprika + basilic pour les tomates, poivre + romarin pour les oignons. Cela leur permet de cuire en même temps au lieu de l’un après l’autre dans une poêle et de bien les dessécher (important pour la réussite de la recette). Mixer chaque élément séparément (j’ai de la chance, j’ai mon thermomix pour ça…). J’ajoute aux tomates une petite boîte de concentré de tomates et aux courgettes quelques fines herbes avant de les mixer, cela « dope » la couleur qui risquerait de trop s’affadir à la cuisson… Ajouter à chaque préparation (oui on déballe toute la vaisselle !) 2 œufs battus. Vérifier l’assaisonnement. Huiler ou placer du papier sulfurisé dans 7 (ou plus ou moins selon le nombre d’étages de votre crespeou) plats à four d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Verser dans chacun d’eux l’une des préparations. Cuire pendant 15 à 20 minutes. Certaines préparation sont plus moëlleuses que d’autres, comme celle aux courgettes, car le rapport ingrédient/œuf est supérieur à celui des anchois par exemple. Ce n’est pas grave, au contraire. Cela va former un bel équilibre d’ensemble dans le crespeou. Laisser tiédir chaque petite omelette. Les démouler et les placer dans un plat huilé, haut et de diamètre à peu près équivalent à celui des omelettes. Superposer chaque omelette. Envelopper de film plastique et poser au dessus un poids (par exemple une brique de lait) jusqu’au lendemain. Démouler et servir froid avec une bonne sauce tomate maison et une grillade. Tout ce travail en valait bien la peine, non ?

Avec quel vin ?

Le crespeou se compose de différentes saveur assez puissantes. Je recommande donc de choisir un vin sur le fruit. L’acidité devra être bien marquée pour s’accorder avec l’acidité des câpres et de la tomate. Un Morgon ou un Fleury légèrement rafraîchis conviendront parfaitement.