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The « Crespeou« , which means « crêpe » in provencal dialect, is a bright-coloured typical dish from Provence. It is made from several layers of coloured omelettes, made with what is left in your fridge and cupboard : salad leftovers, canned fish, olives, roastde meat, vegetables etc. Once again, a dish for the poor! However, you will need a lot of time to prepare this dish because each layer = one omelette to cook, and the more layers, the more beautful and tasty your crespeou! As a consequence, I found a tip to make it quicker and easier: I bake it in the oven : you will need many baking dishes, but this way everything will cook at the same time and your omelettes will remain perfectly moist 🙂
Ingredients (serves 4 to 6)
- 14 fresh eggs
- Leftovers: onions, anchovies, aubergines, zucchinis, capers, tomatoes, sweet peppers, olives, etc. In a nutshell, one crespeou « level » = one omelet (2 eggs) with one leftover ingredient. For my crespeou I used 3 tomatoes, 1 handful of stoned olives, 1/2 can of capers, 5 or 6 anchovies, 5 onions, 1 aubergine and 1 zucchini.
Preparation
Preheat the oven (180°C). Bake all the vegetables separately. Personally I bake them in the oven for one hour, well seasoned with different spices and herbs: curry + mint for the aubergines, cumin + taraggon for the zucchinis, paprika + basil for the tomatoes, pepper + rosemary for the onions. This allows you to cook all the vegetables at the same time instead of one after the other in a pan, and this « dries » them (important to make the omelettes). Mix each ingredient separately (I am lucky, I have my thermomix for this…). I add to the tomatoes one can of tomato concentrate and some fresh herbes to the zucchinis to give them more colour (colours tend to fade in the oven). Add to each preparation two beaten eggs. Season to taste. Oil or cover with baking paper 7 oven dishes (or more or less depending on how many layers you have for your crespeou). They should not be too large (mine are around 15cm wide). Add your egg preparation in each one of them. Bake for 15 to 20 minutes. Some preparations will be moister than the others, depending on the ratio ingredient/egg, but this is normal and will create a nice overall balance in your crespeou. Let each omelette col down a bit. Oil a high dish that is about the same diameter as your omelettes. Put each of your omelette, one on top of the other, in your dish. Cover with plastic film and add something heavy on top. Store in the fridge overnight. Serve with an homemade tomato sauce and grilled meat. Wasn’t it all worth it? 
With which wine?
The crespeou contains many strong flavours, therefore I recommend looking for a fruit-driven red wine. To balance the acidity of tomatoes, you will need to look for a wine with a good acidity. A chilled Morgon or Fleury would be a good option. [:fr]
Le « Crespeou« , qui veut dire « crêpe » en provençal, est un plat haut en couleurs et typique de la région. C’est un plat simple à réaliser car il se compose de plusieurs couches d’omelettes, colorées et parfumées en fonction de ce qu’il nous reste dans le frigo et dans les placards : restes de salade, olives, poisson en boîte, légumes, rôti, etc. Encore un plat du pauvre ! Parcontre il faut prendre son mal en patience car chaque couche = une omelette à réaliser, et un crespeou, pour qu’il soit beau, il faut pas qu’il ressemble à une semelle ! Du coup j’ai trouvé la combine : je le fais au four : il faut un grand nombre de plats, mais au moins tout cuit en un seul coup et en plus les omelettes restent plus moëlleuses 🙂
Ingrédients (pour un crespeou pour 4 à 6 personnes)
- 14 œufs frais
- Restes divers : oignons, anchois, aubergines, courgettes, câpres, tomates, poivrons, olives, etc. En gros, un « étage » du crespeou = une omelette (2 œufs) parfumée à un ingrédient. Pour ma part c’était 3 tomates, 1 poignée d’olives dénoyautées, 1/2 boîte de câpres, 5 ou 6 anchois, 5 oignons, 1 aubergine et 1 courgette.
Préparation
Faire préchauffer le four (180°C). Faire cuire les différents légumes séparément. Pour ma part je les fais rôtir au four pendant une heure, bien assaisonnés de diverses épices et fines herbes : curry + menthe pour les aubergines, cumin + estragon pour les courgettes, paprika + basilic pour les tomates, poivre + romarin pour les oignons. Cela leur permet de cuire en même temps au lieu de l’un après l’autre dans une poêle et de bien les dessécher (important pour la réussite de la recette). Mixer chaque élément séparément (j’ai de la chance, j’ai mon thermomix pour ça…). J’ajoute aux tomates une petite boîte de concentré de tomates et aux courgettes quelques fines herbes avant de les mixer, cela « dope » la couleur qui risquerait de trop s’affadir à la cuisson… Ajouter à chaque préparation (oui on déballe toute la vaisselle !) 2 œufs battus. Vérifier l’assaisonnement. Huiler ou placer du papier sulfurisé dans 7 (ou plus ou moins selon le nombre d’étages de votre crespeou) plats à four d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Verser dans chacun d’eux l’une des préparations. Cuire pendant 15 à 20 minutes. Certaines préparation sont plus moëlleuses que d’autres, comme celle aux courgettes, car le rapport ingrédient/œuf est supérieur à celui des anchois par exemple. Ce n’est pas grave, au contraire. Cela va former un bel équilibre d’ensemble dans le crespeou. Laisser tiédir chaque petite omelette. Les démouler et les placer dans un plat huilé, haut et de diamètre à peu près équivalent à celui des omelettes. Superposer chaque omelette. Envelopper de film plastique et poser au dessus un poids (par exemple une brique de lait) jusqu’au lendemain. Démouler et servir froid avec une bonne sauce tomate maison et une grillade. Tout ce travail en valait bien la peine, non ?
Avec quel vin ?
Le crespeou se compose de différentes saveur assez puissantes. Je recommande donc de choisir un vin sur le fruit. L’acidité devra être bien marquée pour s’accorder avec l’acidité des câpres et de la tomate. Un Morgon ou un Fleury légèrement rafraîchis conviendront parfaitement.
