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« Brandade de morue » is a local specialty from Nîmes, in the South of France. It is a sort of fish mash. It takes its name from the verb « brandar » which means in occitan (old local French language) « to shake ». As a matter of fact, to make a perfectly creamy and smooth mash you will need to use your wrist 🙂 Explanations right here below!
Salt Cod
- 850g salt cod
- 650g floury potatoes
- 4 garlic cloves
- 150ml olive oil
- 150ml cream
- salt, pepper
- Bouquet garni (thyme, bay leaves, rosemary)
Soak the salt cod for about 12 heures (renewing water several times). Weight it and put it in a saucepan with the bouquet garni and cold water. Bring to the boil then drain the fish. Reduce it into pieces with a fork. Cook the peeled potatoes in a large saucepan of water then turn them into mash. Put the 150ml olive oil in a large saucepan. Fry the peeled and crushed garlic shortly (around 2 minutes). Add the fish, then the potato mash. Now is the tough job. Using a whip, blend all the ingredients together until you get a smooth texture. Add the cream, salt and pepper. Whip again. You can serve like this, or after having roasted the brandade in the oven for 20 minutes at 210°C.
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La brandade de morue est une spécialité de la ville de Nîmes. C’est une sorte de purée de poisson. Elle tient son nom du verbe « brandar » qui, en occitan, signifie « agiter, remuer ». En effet, pour obtenir une brandade douce et onctueuse, il faut bien remuer l’ensemble sans ménager son poignet 🙂 Explications ci-dessous !
Recette de la brandade de morue pour 6 personnes
- 850g de morue salée
- 650g de pommes de terre à chair farineuse
- 4 gousses d’ail
- 150ml d’huile d’olive
- 150ml de crème liquide entière
- sel, poivre
- Bouquet garni (thym, laurier, romarin)
Laisser dessaler la morue pendant au moins 12 heures (en renouvelant l’eau plusieurs fois). Peser la morue une fois dessalée, car elle récupère du poids avec l’eau. Mettre le poisson dans de l’eau froide avec le bouquet garni. Mettre sur feu doux et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que l’eau bout. Égoutter le poisson et l’écraser à la fourchette pour obtenir des miettes. Enlever les quelques arêtes éventuelles. Parallèlement à la cuisson du poisson, cuire les pommes de terre épluchées à l’eau, départ eau froide. Une fois cuites, les écraser au presse purée. Mettre les 150ml d’huile dans une grande casserole. Ajouter les gousses d’ail pelées, dégermées et légèrement écrasées. Laisser cuire 2 minutes jusqu’à sentir le parfum de l’ail. Ajouter le poisson émietté puis les pommes de terre écrasées en purée. Mélanger avec un fouet jusqu’à ne plus trop pouvoir différencier la pomme de terre du poisson. Oui ça fatigue le poignet ! Ajouter la crème fraîche liquide entière. Bien fouetter, saler et poivrer. Vous pouvez servir ainsi ou ou mettre la brandade dans un plat à gratin et laisser roussir pendant une vingtaine de minutes à 210°C.
