Riz de l’impératrice aux gariguettes

J’ai découvert cette recette au restaurant étoilé Michelin The Yorke Arms où la chef Francis Atkins revisitait des recettes du XIXème siècle. Pour la petite histoire : Eugénie, impératrice des français de 1853 à 1870, a donné son nom à ce dessert créé en son honneur par le cuisinier de la cour. La recette du riz à l’impératrice est classiquement un riz au lait mélangé à une crème anglaise collée et une crème fouettée, le tout agrémenté de fruits confits et de gelée de groseille. La texture est beaucoup plus aérienne et moelleuse que dans les gâteaux de riz classiques.

Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (4 pers.)

– 75 g de riz rond
– 35 g de fruits confits
– 20 g de gelée de groseilles
– 35 cl de lait entier
– 3 feuilles de gélatine
– 2 cl de kirsch
– 1/2 gousse de vanille
– 10 cl de crème liquide
– 15 cl de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 œufs
– 40 g de sucre semoule
– Pour la décoration : une dizaine de fraises gariguettes.

Préparation

Pour le riz au lait :
– Récupérez les graines contenues dans la demie gousse de vanille à l’aide de la pointe d’un couteau.
– Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
– Rincez le riz sous l’eau froide. Plongez-le dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition. Retirez 1 minute après l’apparition de la première ébullition. Rafraîchissez sous l’eau froide. Égouttez.
– Mettez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines et la demi gousse de vanille. Portez à ébullition. Enlevez la demi gousse. Versez le riz. Remuez jusqu’à reprise d’ébullition. Transvasez dans un plat du four, couvrez et enfournez 20 à 25 minutes.
– Faites macérer les fruits confits dans le kirsch 5 minutes.
– Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Pour la crème anglaise :
– Grattez l’intérieur de la demie gousse de vanille à l’aide de la pointe d’un couteau et récupérez les graines.
– Dans une casserole, portez le lait à ébullition, incorporez-y les graines de vanille.
– Clarifiez les œufs, blanchissez les jaunes avec le sucre, mélangez énergiquement. Versez progressivement le lait, mélangez. Enlevez la gousse de vanille. Transvasez dans une casserole et placez sur un feu doux, mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Réservez dans un saladier.
– Incorporez les feuilles de gélatines essorées à la crème anglaise. Réservez.
– Faites chauffer délicatement la gelée de groseille, incorporez un peu de gélatine si nécessaire selon la tenue de la gelée. Versez au fond de quatre moules individuels.
– Fouettez la crème énergiquement jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet.
– Placez le riz dans un saladier. Enlevez la gousse de vanille. Déposez ce saladier sur un lit de glace de manière à le faire refroidir plus rapidement. Réunissez le riz et la crème anglaise, ajoutez les fruits confits macérés. Incorporez délicatement la crème fouettée. Versez dans le moule au fond duquel se trouve la gelée et réservez au frais 2 heures minimum.
– Démoulez en trempant quelques secondes le moule dans l’eau tiède. Décorez avec quelque fraises coupées en deux. Servez !