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Bûche de Noël mousse légère de granny smith, chocolat noir et cœur de crème brûlée

Bûche Granny Smith - Chocolat Noir - Crème Brûlée

Pour une Bûche de Noël pour 6 à 8 personnes. Durée :  3 heures. A préparer la veille.

Cœur de crème brûlée

  • 4 jaunes d’œufs
  • 25 cl de crème liquide
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 cl de rhum ambré

Préchauffer le four à 120°C. Ajouter le sucre en poudre sur les jaunes. Blanchir la préparation au fouet. Ajouter la crème et le rhum. Remplir des moules en silicone de type muffins de la préparation. Cuire pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et placer au congélateur.

Mousse au chocolat noir

  • 75 g de sucre
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 330 g de chocolat noir
  • 8 cl d’eau

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Pendant ce temps, cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 120°C. Lorsque le sucre est à 100°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige. A 120°C, verser doucement le sucre cuit sur les blancs montés. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer enfin le chocolat noir fondu et mélanger délicatement avec une spatule. Chemiser une gouttière à bûche ou un moule à cake d’une feuille de rhodoïd (pas essentiel mais facilitera le démoulage et donnera à la bûche un aspect plus lisse). Y verser la mousse au chocolat. Mettre au freezer.

Mousse de Granny Smith

  • 4 pommes Granny Smith
  • 4 feuilles de gélatine
  • 20cl de crème liquide (30% de matière grasse)
  • 1 cuillère à soupe de miel

Mettre les branches du fouet et la crème au freezer pendant 10 à 15 minutes. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Peler les pommes et les couper en morceaux grossiers. Mettre dans une casserole et faire compoter pendant une 15aine de minutes. Sortir du feu, réduire en compote à la fourchette ou au mixer puis ajouter le miel et la gélatine essorée. Laisser refroidir.Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. Lorsque la compote a refroidi, mélanger délicatement. Démouler les crèmes brûlées et les placer dans la gouttière à bûche, sur la mousse au chocolat. Couler par dessus la mousse de Granny. Bloquer au freezer.

Biscuit au cacao

  • 3 oeufs
  • 45g de sucre en poudre
  • 90 g de farine
  • 15 g de cacao sans sucre type “Van Houten”

Préchaufer le four à 180°C. Fouetter les œufs entiers et le sucre sur un bain-marie.  Dès que la préparation est chaude, continuer à fouetter au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée et le cacao en poudre également tamisé  avec une spatule. Lorsque l’appareil est homogène l’étaler à la spatule métallique sur une plaque à pâtisserie couverte d’une feuille de papier cuisson (40 x 30 cm).  Cuire pendant 15 minutes environ. Démouler à la sortie du four et envelopper dans un linge humide. Au bout d’une 15aine de minutes, couper une bande de biscuit de la largeur et longueur du moule et déposer sur la mousse de pomme. Bloquer à nouveau au froid.

Glaçage vert pomme

  •  90 g d’eau
  • 110 g de sucre
  • 75 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • Colorant de vert (liquide ou poudre)

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat soit fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez une pointe de colorant (on veut du vert pomme et pas du vert sapin !). Laisser épaissir et refroidir pendant 1h30 environ. Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez, laissez décongeler au frigo. Pour un fini plus parfait, coupez les extrémités de la Bûche de Noël.

Décoration

Pour la décoration de votre Bûche de Noël, laissez parler votre imagination. Pour ma part j’ai réalisé des motifs au chocolat blanc que j’ai ensuite coloré.

  • 1 plaquette de chocolat blanc
  • Colorant vert et rouge
  • 3 c à soupe de crème liquide

Faire fondre au bain marie le chocolat avec la crème. Si la consistance est un peu trop pâteuse (cela dépend de la qualité du chocolat), ajoutez un peu de crème. Divisez en deux partie et colorez l’une en rouge, l’autre en vert. Laissez refroidir puis étalez au roulez et découpez des motifs à l’emporte pièce. Gardez au frais et décorez la bûche.

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