La vraie tielle sétoise🦑🍅🌶️🏖️
Pour ceux qui ne connaissent pas la tielle sétoise, c’est une spécialité de la ville de Sète dans le Languedoc, rapportée d’Italie, dit-on, par des membres de la famille de traiteurs Cianni il y a plus de cinquante ans. C’est une délicieuse petite tourte à base de poulpe et de sauce tomate légèrement relevée. J’ai le souvenir des picnics à la plage avec ma maman où mon frère et moi nous régalions avec ce que nous appelions les « gâteaux de la mer »… Il vous faudra trouver des poulpes, ce qui n’est pas simple. L’idéal est bien sûr les halles de Sète avec les meilleurs poissonniers de la région. Ensuite il vous faudra manipuler ces bêbêtes pas très ragoutantes mais le jeu en vaut la chandelle 🙂 Les autres ingrédients indispensables sot la safran, la tomate, le muscat de Frontignan et une pâte levée à l’huile d’olive (un peu atypique, à mi chemin entre une pâte à pain et une pâte brisée) que j’ai mis du temps à mettre au point !
Pour une tielle d’environ 24cm de diamètre (6 personnes) Durée : 3 heures La veille : Mettre les poulpes (1kg) au congélateur. Cela les rendra plus tendres.
Pâte levée à l’huile d’olive
Peut être faite à la machine à pain.
Ingrédients
- 400 g de farine
- 70 ml d’eau tiède
- 100 ml d’huile d’olive
- 70 ml de muscat de Frontignan
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche (plus goûteuse)
- 8 g de sel fin (2 càc)
- 1 pincée de sucre
Préparation
- Mélanger la levure avec l’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
- Former un puits au milieu de la farine. Y verser tous les autres ingrédients. Mélanger progressivement, en partant du centre. Pétrir jusqu’à la pâte soit belle, homogène et souple (3 à 5 minutes). Vous pouvez réaliser ces étapes au robot pâtissier ou à la machine à pain. Selon la qualité de la farine, vous aurez peut-être besoin d’ajouter 10 à 20 g ‘eau froide.
- Former une boule, mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever à température de la pièce (20-22°C). La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
Garniture tomatée au poulpe
Ingrédients
- 1kg de poulpes vidés et lavés (congelés la veille. Ça les attendrit)
- 2 litres de fumet de poisson (fait maison ou acheté en dosettes)
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 dosette de safran
- 1 cuillère à café de piment en poudre (ou plus ou moins, à doser selon votre goût)
- Si vous aimez le piquant… Une pointe d’harissa !
- 500g de coulis de tomates
- 2 cuillères à coupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 verre de muscat de Frontignan
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Huile d’olive
Préparation
- Mettre les poulpes, encore congelés, dans le fumet de poisson et faire cuire à feu très doux pendant 2 heures. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson dont vous prélèverez un verre. Sortir les poulpes, les égoutter et enlever les peaux et tentacules. Les découper en petits morceaux (plus facile avec une paire de ciseaux.). Ça c’était pour le côté pas très glamour de la recette… La suite est plus sympa 🙂
- Faire revenir l’oignon finement émincé dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate et le sucre. Laisser la poêle « chanter » un peu et dégager une bonne odeur. Ajouter ensuite les autres ingrédients (sauf les poulpes) et le verre d’eau de cuisson des poulpes. Laisser réduire pendant 15 à 20 minutes.
- Enlever le bouquet garni. Ajouter les poulpes et laisser refroidir (important sinon votre pâte se rétracterait en la garnissant).
Montage et cuisson
- Préchauffer le four (220°C).
- Dégazer la pâte en tapant dessus plusieurs fois. Couper en deux parties et étaler chacune finement sur du papier sulfurisé.
- Étaler la partie basse dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette.
- Garnir avec la préparation aux poulpes.
- Couvrir avec la couche de pâte supérieure.
- Scinder les bords avec un peu d’eau froide et en pressant entre vos doigts.
- Dorer la surface à l’huile d’olive, piquer avec une fourchette et enfourner.
- Cuire pendant 30 Minutes.
- Servir chaud ou froid, avec une salade et un verre de muscat de Frontignan bien frais 🙂
Commentaires
Merci Marion pour ces magnifiques zezettes que tu nous a faite gouter hier! Je testerais ta recette, c’est clair!….ne sachant pas si la réussite sera à la hauteur de la tienne évidemment.
Amicalement
Eva
Merci Eva 🙂 Et je suis certaine que tu les réussiras du premier coup 🙂
Marion.
Super recette.
êtes-vous un parent de la famille de Léon Barral un Faugères?
Merci
Nico
Bonjour. Merci pour la recette. Il m’a fallu maintes expérimentations avant d’avoir un résultat à la hauteur des tielles de chez Cianni à Sète ! Concernant Léon Barral, je le connais très bien (excellent vigneron et excellents vins !) mais il n’est pas de ma famille. Le nom de famille « Barral » est très courant dans le Languedoc en raison de ses origines viticoles. Tout est expliqué ici : https://www.marionbarral.com/blog/fr/the-name-barral-comes-from-barrel/
Bien cordialement,
MB.
Ouh tu cites Cianni. … c’est que ta pâte doit être génial, je teste dès aujourd’hui.
Bonjour Valérie. Oui Cianni est LA référence en matière de tielle ! Bonne cuisine et dites-moi ce que ça donne !
Nous avons découvert les tielles il y a quelques années lors de vacances près de Sète. Depuis j’en achetais de temps en temps dans mon supermarché et puis je me suis dit pourquoi ne pas tester le fait maison;-)
Verdict: je n’en achèterai plus!! C’est la 1ère recette que je fais et je n’oserai plus me lancer dans une autre de peur d’être déçue parce que ta recette est parfaite (n’ayant pas de muscat j’ai mis du vin blanc et ajouté un peu de harrissa pour pimenter)!
Merci pour cette recette et bravo pour ton blog qui regorge de recettes toutes plus appétissantes les unes que les autre!!
Christelle
Merci Christelle pour ce commentaire très élogieux ! Il m’a fallu maintes recherches et de nombreux essais avant de trouver LA recette ! Et bravo d’avoir réussi du premier coup car ce n’est pas si simple à faire. Très bonne idée pour l’harissa, d’ailleurs je vais le suggérer dans la recette pour ceux qui aiment quand ça pique un peu 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé votre recette, je l’ai suivi à la lettre un vrai régal !
j’ai une question tout de même concernant le poulpe.
J’ai acheté des poulpes moyens que j’ai congelé et cuit dans le fumet 2 h
n’est-il pas préférable d’acheter des très petits poulpe ? car tout de même plus tendre ?
Merci et bravo !!!
Merci Susi. La recette traditionnelle se fait avec des gros poulpes qui étaient autrefois peu valorisés, la tielle était donc le plat économique des pêcheurs qui revenaient de leurs longues journées en mer. Le problème est en effet qu’il faut les congeler puis les cuire longuement afin qu’ils soient tendres. L’avantage est qu’ils donnent une bonne texture et beaucoup de goût. Je n’ai jamais essayé avec les petits poulpes, comme ceux que l’on utilise en salade. Si vous essayez, dites-moi ce que cela donne. Je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnarait pas ! Encore merci pour votre commentaire. Vous sentez-vous prête maintenant pour vous lancer dans la macaronade, autre plat typiquement sétois ? https://www.marionbarral.com/blog/fr/macaronade-setoise-au-poisson/
Merci Marion pour votre réponse. Aujourd’hui j’ai essayé de faire la tielle avec des petits poulpes. C’est plus tendre mais moins de goût , mais quand même très bon. Je referais avec nos beaux poulpes de roche même s’il sont gros peut-être devrais je les couper très très petit. Je cuisine beaucoup, c’est une passion pour moi. Je ne baisse jamais les bras même s’il faut faire la recette plusieurs fois. J’ai en effet repéré la recette de la macaronade, Je tenterais très bientôt.
Merci encore
Merci pour cette recette Marion. Je cuis souvent de gros poulpes et ils sont tendres à tous les coups . Vider les têtes pour en garder que le blanc et mettre les poulpes rincés tel que dans une cocotte mininute. Couvrir d’eau et mettre éventuellement un bouquet d’herbes pour parfumer. Laisser chanter la cocotte 45mn environ et , là est le secret, laisser tranquillement refroidir complètement . Soit plusieurs heures….. Sortir le poulpe et commmencer a enlever « la peau » gluante par l’entre doigts en allant vers le bout des tentacules. Rincer, débiter, hacher.
Merci beaucoup Manuel pour ces précieux conseils ! Et surtout régalez vous bien après tout ce travail
Au top!!! Tout le monde s’est régalé! Pas eu besoin de badigeonner d’huile pour la cuisson, juste rajouter un petit bol d’eau pour que ce soit humide dans le four.
Merci pour la recette!
Recette parfaite. Merci Marion, ça fait longtemps que je cherche la Vrai recette, celle qui ressemble le plus aux tielles de chez Cianni.
Merci Valérie. Il faut juste un peu de temps pour les faire, mais ça en vaut la peine ! Et bon appétit !
Marion, du Brésil, et même de Bahia, tu m’imposes à moi, ancien de l’étang de Thau, un véritable supplice! Ah que j’aimerais déguster cette délicieuse tielle…
De Sète à Salvador da Bahia… 😉
Merci beaucoup Marion pour cette recette. J’ai découvert les tielles récemment chez ma cousine qui habite près de Montpellier et j’avais beaucoup apprécié. J’ai préparé la totalité de votre pâte levée, très agréable à travailler d’ailleurs (il m’en reste un peu) mais je n’ai cuisiné que la moitié des proportions pour la garniture et j’ai obtenu juste 6 tielles individuelles, que nous avons dégusté avec grand plaisir.
Merci encore et bonne continuation à votre blog.
Merci Chrystel et désolée pour mon retard de réponse j’ai un petit bébé à la maison qui m’occupe beaucoup et m’a pas mal éloignée de mon blog ces derniers mois. Bravo en tout cas pour les tielles, et surtout individuelles ! Je n’arrive jamais à les faire en version individuelle, peut être n’ai je pas suffisamment la patience et l’adresse nécessaire. J’arrive mieux à travailler la pâte « en grand ». Lorsque vous aurez le temps, n’hésitez pas à essayer la macaronade de Fady, le jeu en vaut vraiment la chandelle ! https://www.marionbarral.com/blog/fr/macaronade-setoise-au-poisson/
Merci Marion pour cette délicieuse recette que je vais m empresser de faire. Mais voilà j habite les Pays-Bas et je ne pense pas trouver de gros poulpe par-contre je trouverai des petites seiches. Comment les faire cuire? Nettoyer, couper et les faire cuire dans la préparation ? Merci d avance et le bonjour du pays des tulipes.
Dominique
Bonjour Dominique. Toutes mes excuses pour le retard de réponse, avec un petit bébé de six mois je suis moins assidue sur mon blog en ce moment… Vous pouvez sans problème faire la recette avec des petites seiches, parcontre inutile de les faire cuire aussi longtemps que les gros poulpes. Faites les cuire dans l’eau une bonne demi heure puis suivez la recette comme avec les poulpes. Bonne dégustation ! Marion**
100 ml d’huile, ce n’est pas trop pour la pâte ?
Bonjour. Tout dépend du type de farine que vous utilisez. Certaines nécessitent plus de liquide que d’autres…
Bonjour ,
Dans votre recette vous dîtes 1 cuillère à café de piment .
Puis si vous aimez le piquant ajoutez un peu d’harrissa !!
Quel genre de piment ??
Merci pour votre réponse
Bonjour Claude et merci pour votre message. Personnellement j’utilise du piment doux et de l’harissa.
Bonjour Marion et merci pour cette recette excellente !
bonjour je m apprete a faire votre recette car j en ai marre de les acheter tout fait ,certe long a preparer ,beaucoup de vaiselle mais sa vaut le coup merci encore
Merci « crupi » ! En effet c’est beaucoup de travail mais le résultat va bluffer tout le monde. Régalez-vous bien et merci pour votre message sympathique !
Bonjour à tous. Moi je suis une mamie de 74 ans et même vivant seule je passe mon temps à cuisiner. L’un de mes fils n’arrêtant pas de me parler des « Tielles » j’ai donc décidé de me lancer et de lui faire la surprise dimanche jour de son anniversaire. Bon j’avoue redouter un peu car il m’a laissé entendre que la pâte était « spéciale « ??? Donc j’espère qu’en suivant votre recette je vais réussir cette recette en suivant pas à pas votre recette. Promis si j’y arrive je fais une photo!
En attendant je vous remercie et je vais aller voir vos autres merveilles… bisous de Mamichou ( c’est ainsi que m’appellent mes petits enfants)
Mamichou, votre message a sincèrement éclairé ma journée ! Quel bonheur de vous lire. Tenez-moi au courant du résultat, et prenez soin de vous !
Excellent, c’est vrai que cela ressemble vraiment à celles achetées à Sete !
Vraiment très bon !
Merci Danimo pour votre message très sympathique ! Et vive la cuisine sétoise !
Bonjour…enfin …j ai trouve la recette. Quasi parfaite.
Bon quelques ajustements mais mineurs. Je trouve qu 1kg de poulpe ça fait beaucoup…après on est pas sur du commercial…on peut se le permettre. Question…il n y a pas d encre de seiche dans la farce? .
Bonjour Grober et merci pour votre message (et 0 pointé à moi qui réagit 2 mois après ). Alors non dans ma recette je ne mets pas d’encre de seiche mais vous pouvez toujours essayer, je serais curieuse de savoir ce que ça donne. Pour le kg de poulpe, en fait ça réduit beaucoup à la cuisson. Et puis en plus quand vous achetez un poulpe sétois, difficile d’en trouver un qui fasse moins d’1kg. Ils sont pas au régime les bougres !
Merci beaucoup pour cette recette. Réconciliée avec la tielle après un échec cuisant d’il y à 10ans.Quelques petits ajustements mais Réussite totale LE muscat de Frontignan remplacé par du Palermo sans alcool et parfum parfait pour ces recettes italianno sétoises.
Merci Cat pour LE message qui fait SUPER plaisir. Idem pour moi, j’ai mis au point cette recette après peut-être pas 10 mais au moins 5 à 6 ans d’échecs… Super idée que la version italienne avec un bon Palermo. Et vive la cuisine italianno-sétoise !
Marion
Bonjour , j’aimerais essayer cette recette , mais impossible de trouver des poulpes sauf congelés, peut on faire avec des calamars ? Merci pour votre réponse
Françoise
Bonsoir Françoise. Merci pour votre message et toutes mes excuses pour le retard de réponse. Vous pouvez tout à fait faire la recette avec des calamars. La garniture sera juste un peu plus liquide et aura moins de « mâche ». Lancez-vous et dites-moi ce que ça donne !
Marion
Bonjour maintes fois testée depuis que je l’ai trouvée « Euréka! »et si je comprends bien compliment suprême : »meilleure que chez Ciannii ».n Des nuances apportées: poulpes cuits découpés à sec à la poêle. Le Frontignan remplacé par du Noilly Prat. Merci Mario
Un grand merci Cat pour ce sympathique commentaire ! Ah et je vais tester votre version concernant les poulpes et le noilly prat 😉