J’ai assisté il y a deux semaines à un atelier Inter Rhône sur le safran. L’atelier était animé par Géraldine Clément, sommelière conseil et Pascal Arvicus, producteur de safran près du Ventoux (l’or des trois rivières). Ce dernier nous a dévoilé tous les secrets du safran et nous avons appris à le marier avec des vins du Rhône.
Pour résumer…
- Le safran est une fleur dont seuls les trois stigmates, de couleur rouge vermillon, sont utilisés pour la production de l’épice éponyme. Ces derniers doivent être séchés après la récolte, toute manuelle. La France a des safrans de qualité exceptionnelle en raison de la température de séchage basse en comparaison d’autres pays (55°C). Le safran, une fois séché, atteint sa maturité au bout de 12 à 18 mois.
- Les principales zones de production en France sont le Gâtinais (au sud de l’Ile de France), le Quercy (Sud Ouest) et la Provence.
En cuisine…
- Le safran n’est pas liposoluble ! Il faut une base aqueuse pour qu’il puisse développer ses arômes.
- Le safran n’aime pas cuissons les longues ni les hautes températures. La meilleure façon de l’utiliser en cuisine est de réaliser une infusion à froid pendant 24 heures ou, à défaut, pendant 4 heures à chaud. Ajouter cette infusion dans les deux dernières minutes de la préparation du plat, avant le service.
- Le safran coûte cher (en moyenne 30€/gramme) mais il faut l’utiliser à petite dose !
Préparation salée : 1 gramme pour 60 couverts
Préparation sucrée : 1 gramme pour 100 couverts
Avec le vin…
Les arômes chaleureux et l’amertume du safran appellent des vins doux et/ou solaires. On optera donc pour des rouges du Rhône ou de Collioure, ou encore des blancs de Gaillac avec un peu de gras.
Quelques accords avec des vins du Rhône
- Mini brochettes de poulet, lait coco et safran & Côtes du Rhône Domaine Vallot « Le Coriançon » 2013
La chaleur du safran fait ressortir la rondeur et le gras du grenache, tout en atténuant l’acidité du vin. - Aiguillettes de canard, safran et miel & Côtes du Rhône Villages Visan Domaine Le Garrigon cuvée Ines 2014
Le vin, sur un nez de violette et pivoine, apporte finesse et délicatesse au plat tout en le désucrant. - Macaron, ganache chocolat blanc, citron vert, coque safranée & Côtes du Rhône blanc maison Bouachon « Les Rabassières » 2014
Le macaron se fond avec le gras du vin, ce dernier apporte fraîcheur et minéralité, le sucre revient en fin de bouche.
