pour deux dômes pour 3 à 4 personnes chacun
Ingrédients
Pour la base, socle croustillant aux pétales de maïs sucrées
1 plaquette de chocolat blanc
40 g de céréales déjeuner
100 g de brisures de biscuit type speculoos
100 g de figues séchées et dattes
Pour la mousse rhum-raisin / Marrons
250g de crème de marrons
35cl de crème fleurette bien froide
125g de raisins secs
40 g (10 cuillères à soupe) de rhum
2 cuillères à soupe d’eau chaude
2 feuilles de gélatine (2 g)
Pour la gelée de coing (cœur ou insert)
1 coing (environ 300 g une fois pelé et épépiné)
30 g de sucre de canne blond
4 cuillères à soupe de calvados
1 feuille de gélatine
Pour la décoration
Spray velours marron ou doré
Perles argentées et dorées en sucre
Pralines (« chouchous »)
1. Préparer la gelée de coing
(perso je fais au thermomix…) Tremper la gélatine dans de l’eau pendant 10 minutes. Porter à frémissement la purée de poires puis ajouter la gélatine bien pressée et éteindre. Mélanger, laisser légèrement tiédir puis verser dans 6 ou 8 moules à muffins (si pas en silicone, couvrir de film alimentaire) ou bien dans un cercle à tarte ou même un moule de 18-20 cm de diamètre, bien recouvert de film alimentaire. Parsemer de dés de poires. Couvrir de film et mettre au congélateur au moins une heure (si pas deux : la gelée doit se raffermir complètement).
2. Préparer le socle croustillant
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le riz soufflé, les gavottes, les biscuits et les noisettes. Mélanger bien puis verser sur le fond d’un cercle (posé sur une plaque avec feuille de cuisson) de 22 cm de diamètre, ou simplement sur le fond d’un moule à tarte, toujours de la même dimension et recouvert de papier cuisson (mieux vaut beurrer aussi les parois pour le faire bien adhérer). Laisser prendre au frais (il faudra au moins 30 minutes si pas une heure).
3. Bavaroise marrons / rhum-raisin
Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à frémissement le lait puis le verser sur le jaune d’œuf et mélanger. Remettre tout dans la casserole et laisser chauffer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir et c’est très très rapide !) comme une crème anglaise : en passant le doigt la trace doit rester nette, au thermomètre c’est 83°C. Hors du feu, incorporer la gélatine bien pressée et mélanger.
Ajouter le praliné et mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène. Laisser légèrement tiédir (elle doit être autour de 35°C) et pendant ce temps fouetter la crème bien froide : d’abord à petite vitesse puis à moyenne. Elle doit devenir mousseuse presque ferme et former une pointe sur le fouet (voir mon article sur comment réussir la crème fouettée).
Incorporer délicatement, en trois fois, la crème fouettée à la crème au praliné, par mouvements circulaires en soulevant la préparation de manière à conserver l’air incorporé (même si elle retombera un tout petit peu).
4. Montage
Verser cette mousse (bavaroise) dans deux dômes puis insérer la gelée de coing bien ferme et recouvrir de mousse (cela se fait naturellement). Mettre au congélateur au moins 4-5 heures (mieux vaut toute la nuit, après cela dépend du moule si en silicone il faut plus de temps si en plastique par exemple ou en métal il suffit de tremper le moule dans de l’eau chaude puis démouler).
Démouler, laisser se décongeler au frais au moins 3-4 heures (la mousse se décongèle vite mais moins le cœur de coing).
5. Décoration
Pas de glaçage pour se faciliter la vie ! Mieux vaut utiliser un spray velours qui fera un super effet. Terminer avec des pralines et perles de sucre et garder au frais jusqu’au service.
