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Vin et Comté : une histoire d’amour ? (infographie)

Comté Cheese & Wine: A Love Affair?

Vin et fromage ont tendance à former des accords heureux (voir à ce sujet mon infographie dédiée à ce sujet ici – clic). Le comté est la 1ère AOP de France. C’est un fromage multiforme, dont les saveurs vont varier beaucoup en fonction de la saison (pâturage/estives ou pas), de la durée de l’élevage, de la main du fromager, etc. Cela prête à des accords très divers en intéressants avec les vins.

Infographie Comté et vin par Marion Barral

Qu’est ce que le Comté ?

  • Le comté est un fromage produit dans le massif du Jura
  • C’est un fromage à pâte pressée cuite
  • C’est une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1958 et AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996
  • Il n’est produit qu’à partir de lait de vache cru (vous savez ces trucs qui grouillent de bactéries qui donnent du goût… et que nos amis américains n’aiment pas…)
  • Les seules races autorisées sont la Montbéliarde et la Simmental (moins utilisée)
  • Le temps minimal d’affinage est de 4 mois
  • 2600 éleveurs participent à la production
  • Les fromages sont fabriquées dans des petites coopératives appelées “fruitières

Quel vin boire avec le comté ?

Il n’y a pas un mais des Comtés. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. Les accords avec les vins vont donc être multiples.

  • Avec un comté aux arômes lactiques plutôt jeune (beurre, lait frais), ni le vin ni le fromage ne se sublimeront respectivement. L’accord ne fera aucun mal mais ne présentera aucun intérêt. Parcontre vous pourrez créer des accords très intéressants avec du café (si si c’est vrai !). D’ailleurs, n’associe-t-on pas naturellement le café et le lait ?
  • Avec un comté fruité, dégageant par exemple des arômes d’abricot ou d’agrume, optez pour un blanc un peu riche et fruité, tel un blanc du Rhône ou du Languedoc avec des cépages très aromatiques (Roussanne, Marsanne, Rolle, Viognier, etc.).
  • Sur un comté aux notes torréfiées (caramel, café, pain grillé…) optez pour un vin rouge aux notes légèrement fumées, comme un vieux Châteauneuf du pape ou un St Estèphe. Vous pouvez aussi opter pour un blanc riche et aux notes de noix comme une vielle Roussanne ou un vin jaune du Jura, aux notes oxydatives prononcées.
  • Sur un comté aux notes végétales (foin – fréquent pour les fromages d’hiver où les vaches sont en stabulation, ou herbe) votre meilleure option sera probablement une bière
  • Un comté aux notes de animales (cuir) ‘accordera à merveille avec un vin développant la même palette aromatique mais tout en finesse, comme une Côte Rôtie avec quelques années d’élevage en bouteille ou un Nuis St Georges.
  • Enfin, sur un comté aux notes épicées, il vous va falloir aller puiser dans les grenaches épicés de la vallée du Rhône (Rasteau) ou les Syrah de l’arrière pays Languedocien (PicSt loup).

Attention, comme toujours en matière d’accords mets et vins, ce ne sont que des grandes lignes et en aucun cas des règles ! Les vins varient tellement d’un vigneron à l’autre, même au sein d’une même appellation, qu’il faut adapter au cas par cas,  être aventurier et tester des nouvelles combinaisons !

Ce qui est certain, c’est que le comté, comme les fromages en général, n’aime pas trop les vins tanniques et boisés. Optez donc pour des vins n’ayant pas vu d’élevage en barrique ou ayant des tanins affinés par quelques années de vieillissement en bouteille.

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