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Vin et fromage ont tendance à former des accords heureux (voir à ce sujet mon infographie dédiée à ce sujet ici – clic). Le comté est la 1ère AOP de France. C’est un fromage multiforme, dont les saveurs vont varier beaucoup en fonction de la saison (pâturage/estives ou pas), de la durée de l’élevage, de la main du fromager, etc. Cela prête à des accords très divers en intéressants avec les vins.
Qu’est ce que le Comté ?
- Le comté est un fromage produit dans le massif du Jura
- C’est un fromage à pâte pressée cuite
- C’est une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1958 et AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996
- Il n’est produit qu’à partir de lait de vache cru (vous savez ces trucs qui grouillent de bactéries qui donnent du goût… et que nos amis américains n’aiment pas…)
- Les seules races autorisées sont la Montbéliarde et la Simmental (moins utilisée)
- Le temps minimal d’affinage est de 4 mois
- 2600 éleveurs participent à la production
- Les fromages sont fabriquées dans des petites coopératives appelées « fruitières«
Quel vin boire avec le comté ?
Il n’y a pas un mais des Comtés. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. Les accords avec les vins vont donc être multiples.
- Avec un comté aux arômes lactiques plutôt jeune (beurre, lait frais), ni le vin ni le fromage ne se sublimeront respectivement. L’accord ne fera aucun mal mais ne présentera aucun intérêt. Parcontre vous pourrez créer des accords très intéressants avec du café (si si c’est vrai !). D’ailleurs, n’associe-t-on pas naturellement le café et le lait ?
- Avec un comté fruité, dégageant par exemple des arômes d’abricot ou d’agrume, optez pour un blanc un peu riche et fruité, tel un blanc du Rhône ou du Languedoc avec des cépages très aromatiques (Roussanne, Marsanne, Rolle, Viognier, etc.).
- Sur un comté aux notes torréfiées (caramel, café, pain grillé…) optez pour un vin rouge aux notes légèrement fumées, comme un vieux Châteauneuf du pape ou un St Estèphe. Vous pouvez aussi opter pour un blanc riche et aux notes de noix comme une vielle Roussanne ou un vin jaune du Jura, aux notes oxydatives prononcées.
- Sur un comté aux notes végétales (foin – fréquent pour les fromages d’hiver où les vaches sont en stabulation, ou herbe) votre meilleure option sera probablement une bière…
- Un comté aux notes de animales (cuir) ‘accordera à merveille avec un vin développant la même palette aromatique mais tout en finesse, comme une Côte Rôtie avec quelques années d’élevage en bouteille ou un Nuis St Georges.
- Enfin, sur un comté aux notes épicées, il vous va falloir aller puiser dans les grenaches épicés de la vallée du Rhône (Rasteau) ou les Syrah de l’arrière pays Languedocien (PicSt loup).
Attention, comme toujours en matière d’accords mets et vins, ce ne sont que des grandes lignes et en aucun cas des règles ! Les vins varient tellement d’un vigneron à l’autre, même au sein d’une même appellation, qu’il faut adapter au cas par cas, être aventurier et tester des nouvelles combinaisons !
Ce qui est certain, c’est que le comté, comme les fromages en général, n’aime pas trop les vins tanniques et boisés. Optez donc pour des vins n’ayant pas vu d’élevage en barrique ou ayant des tanins affinés par quelques années de vieillissement en bouteille.
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Cheese and Wine tend to work very well together (please see my last infographics about this here – click). But Comté is a multiform cheese. Its taste and aromas depend on the micro-region where it was produced, the local microflora, the season in which the cheese was made, the distinctive style of the cheesemaker, the cellar where it was matured…This can lead to very diverse and interesting wine matchings.
What is Comté ?
- Comté is a cheese made in the mountainous « massif du Jura » in the East of France
- It is a hard pressed and cooked cheese
- It is an AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) since 1958 and AOP (Appellation d’Origine Protégée) since1996
- It is prodeuced only with raw cow’s milk (the one that is full of bacteria… and taste… and that our American friends do not like)
- The only cow’s breeds that are allowed are Montbéliarde and Simmental (much less used)
- The minimum cheese ageing is 4 months
- 2600 farmers take part in the production of Comté
- It is produced in small coops called « fruitières«
Which wine with comté ?
There is not one but many comté. Its taste and aromas depend on the micro-region where it was produced, the local microflora, the season in which the cheese was made, the distinctive style of the cheesemaker, the cellar where it was matured… Therefore wine matchinsg will be diverse.
- With a young lactic Comté, neither the wine nor the cheese will compliment each other. They will not do any harm to each other, but nothing magical will ever happen in the palate. If you want to try something great, you’da rather try coffee. Yes, really. It does work very well with young lactic comté that develop aromas of butter and fresh milk, perfect for breakfast!
- With a fruity Comté, developing for example aromas of apricot and citrus, you should go for a rich and fruity white, such as a white from the Rhône or the Languedoc, made from aromatic grape varieties (Roussanne, Marsanne, Rolle, Viognier, etc.).
- With a Comté that develops aromas of torrefaction (caramel, grilled toast, coffee…), you had rather choose a red with some smoky notes, such as an old Châteauneuf du Pape or a St Estèphe. You could also choose a rich white with nutty notes such as an old Roussanne or a « vin Jaune » from Jura, with oxydative notes.
- With a Comté showing some vegetal notes (hay, very common for winter cheese, when cows are inside fed with hay) or grass, your best option will probably be a beer…
- With a Comté that shows some animaly notes (leather) you will create some fabulous pairings with a wine showing the same aromas but with a lot of finesse, such as an old Côte Rôtie or a Nuis St Georges.
- Last but not least, for a spicy Comté you will find what you need amongst the spicy Grenache of the Rhône (Rasteau) or Syrah from the Languedoc (Pic St loup).
Beware, as always in terms of Food & Wine pairings, these are just guidelines but there is no rule. Each wine is different, even within the same region, so you need to adapt case by case… and also be adventurous and try some new things!
What is sure is that, as most cheeses, Comté does not like tannic and oaked wines. Therefore you should choose unoaked wines or wines with polished tannins by some bottle ageing.
