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Production et consommation mondiales
Production
Les trois grands producteurs d’huile d’olive sont :
- L’Espagne : 41% de la production mondiale
- L’Italie : 18%
- La Grèce : 12%
La France vient loin derrière avec… seulement 0.2% !
Consommation
Les trois grands producteurs d’huile d’olive sont :
- La Grèce : 16L/habitant/an
- L’Espagne : 10L/habitant/an
- L’Italie : 9L/habitant/an
La France vient loin derrière avec seulement 1.7 litres / habitant / an.
A noter que la consommation d’huile d’olive est en croissance partout dans le monde.
Etant donné la faiblesse de la production française, la France importe 95% de l’huile d’olive qu’elle consomme.
Les huiles d’olive françaises
Il existe 8 appellations d’origine en France, définies par un cahie des charges strict, et utilisant les variétés locales d’olives :
- AOP Nyons : monovariétale – variété « Tanche »
- AOP Vallée des Baux de Provence : Salonenque, Beruguette, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, et de façon secondaire Picholine.
- AOP Haute Provence : Aglandau, Bouteillan, Picholine, Tanche et variétés locales anciennes.
- AOP Aix en Provence : Aglandau, Cayanne, Salonenque et Bouteillan, Grossane, Picholine, Verdale, et variétés locales anciennes.
- AOC Provence : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque et autres variétés comme Grossane, Picholine, Négrette ou encore Tanche.
- AOP Nîmes : Picholine, Négrette et Noirette.
- AOP Nice : monovariétale – Cailletier
- AOP Corse : Sabine, Ghjermana, Capannace, raspulada, Zinzala, Aliva Néra, Curtinese.
A noter que Nyons et Vallée des Baux de Provence sont les deux plus grandes (en volumes de production) et les plus anciennes.
Dégustation
Comme pour le vin, la dégustation d’une huile d’olive se déroule en trois étapes : Observer / couleur, sentir / arômes et enfin goûter.
Observer
Les huiles aux couleurs dorées sont des « fruités mûrs » ou « fruités noirs« , c’est à dire des huiles produites à partir d’olives très mûres (fruité mûr) ou mises en fermentation pendant quelques jours (fruité noir).
Les huiles de couleur plus vertes sont produites à partir d’olives peu mûres, la quantité de chlorophylle présente dans les olives donnant cette couleur typique de ce que l’on appelle un « fruité vert« .
Sentir
La palette d’arômes perceptibles est très large et va dépendre principalement des variétés d’olives utilisées, du terroir et de la maturité des olives.
Nous pouvons par exemple noter pour les fruités vert des arômes de légumes et fruits crus : artichaut cru, asperge, feuille de tomate, etc.
Pour les fuités mûrs, les arômes seront plus vers les légumes et fruits cuits ou bien mûrs : artichaut cuit, abricot, voire même banane (typique de la variété grossane)
A noter que l’envoriemment dans lequel poussent les oliviers va aussi influencer les arômes. Il est ainsi fréquent de déceler dans les huiles d’olive de Nice, variété Caillerette, des arômes de mimosa. On peur aussi noter des arômes de genêt lorsuqe les oliviers poussent à proximité de ce type de végétation.
Goûter
Au palais, les différentes huiles vont montrer un piquant variable. C’est ce que l’on appelle l’ardence. L’ardence est en général plus prononcée sur les fruités verts, huiles aux notes poivrées parfaites en assaisonnement.
Les huiles ont aussi des amertumes variables. Les fruités verts ont plus d’amertume que les fruités mûrs. Les fruités noirs sont les plus doux.
Le saviez-vous ?
- La fabrication d’huile d’olive est une activité artisanale. On décompte en effet seulement 250 moulins en France.
- Vous verrez souvent lors de vos balades en Provence des oliviers avec plusieurs troncs. Ce sont des oliviers qui ont subi le gel de 1956 où il a fait -16°C pendant 10 jours consécutifs. Le tronc principal est mort, mais chaque arbre a repris en générant plusieurs troncs autour de l’ancien principal.
- Il convient de conserver l’huile d’olive à l’abris de la lumière et de la chaleur. Ne pas dépasser plus de 2 ans de conservation pour éviter le rancissement de l’huile.
- L’huile d’olive est excellente pour la santé car elle contient majoritairement des acides gras mono-insaturés. Elle ne contient pas de cholestérol. Elle est une bonne source d’oméga 6 et contient parcontre peu d’oméga 3. On peut donc alterner entre une huile riche en oméga 3 (type huile de colza ou de lin) et huile d’olive pour un équilibre parfait en oméga 3 et 6.
- Il est tout à fait possible de frire les ingrédients à l’huile d’olive, comme c’est souvent le cas dans la cuisine espagnole, car le point de fumée de l’huile d’olive de basse qualité est de 220°C, pour une température de friture de 180°C. Parcontre les huiles d’olive vierges et extra-vierges ont leur point de fumée à 166°C, il faut donc les réserver aux assaisonnements et aux fins de cuisson, pour préserver à la fois les arômes et la qualité de l’huile.
[:en]Infographics: Olive oil Consumption
