• NB : J'ai fait cette recette avec mon thermomix mais c'st tout à fait réalisable sans...

Le caramel au beurre salé

• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
  
• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, puis cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
  
• Retirer la casserole de la plaque, ajouter 150 g de crème liquide, puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
• Ajouter le beurre et la fleur de sel, puis mélanger sur feu doux pendant 1 minute.
• Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
• Transvaser dans un récipient et laisser refroidir.
• Mettre les 100 g de crème liquide restants et le mascarpone dans un bol, puis fouetter 1-2 minutes, jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème fouettée.
  
• Pendant ce temps, tapisser un moule à bûche ("gouttière") de papier cuisson et réserver. 
• Verser sur le caramel au beurre salé refroidi, puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
  
• Verser la mousse au caramel dans le moule préparé, puis réserver au congélateur.
  

Les pommes caramélisées

• Mettre le beurre et la cassonade dans une casserole, puis faire fondre sur le feu quelques minutes.
  
• Ajouter les pommes et cuire encore quelques minutes.
  
• Transvaser dans un récipient et laisser refroidir.
• Etaler les pommes caramélisées refroidies sur la mousse au caramel et réserver de nouveau au congélateur. 

La mousse aux pommes

• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.
  
• Mettre 100 g de compote de pomme dans une casserole et chauffer.
• Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
• Ajouter les 300 g de compote restants et mélanger.
• Transvaser dans un récipient creux et réserver.
• Mettre la crème liquide et le mascarpone dans un bol, puis fouetter jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème fouettée..
  
• Verser sur la compote de pommes, mélanger délicatement à l'aide de la spatule pour obtenir une mousse homogène, puis verser la mousse aux pommes sur la mousse au caramel, qui commence à figer, dans le moule.
  

La base speculoos

• Mettre les biscuits speculoos et le beurre dans un bol, puis mixer.
  
• Répartir sur la bûche, qui commence à prendre, filmer au contact et réserver 4 heures au frais.
  
• Démouler la bûche, décorer et servir bien frais.