bûche de noël fève de tonka, insert caramel, génoise pâte d'amande

Bûche de Noël chocolat blanc, caramel, fève de tonka et pâte d’amande

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 400 g de crème entière liquide
  • 25 cl de lait
  • 200 g de beurre
  • 100 g de petit beurres
  • 100 g de chocolat blanc
  • 180g de pâte d’amande
  • 70 g de sucre en poudre
  • 60g de maizéna
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 fèves de tonka

Pour 6 personnes

Préparation 1h10 – Réfrigération 12h – Cuisson 30 minutes – Congélation 2h

Préparation

La veille : Ganache au chocolat blanc

Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide et coupez le chocolat blanc en morceaux. Dans une casserole, faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine essorée. Dans un saladier, ajoutez le chocolat et la crème chaude. Ajoutez une fève de tonka râpée et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La veille : crémeux au caramel

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine. Faire un caramel dans une casserole avec 30g de sucre et un peu d’eau. Dans une autre casserole faire bouillir le lait avec la fève de tonka restante puis versez sur le caramel. Mélangez. 

Dans un cul de poule fouettez 2 jaunes d’œuf. Ajoutez 20g de maizéna puis le caramel et reversez dans une casserole. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de colorant marron (un insert dans une bûche il faut que ça se voie). Chauffez à feu doux 5 minutes. Ajoutez la gélatine et 150g de beurre, mélangez bien et versez dans des petits moules à bûche ou dans un insert; Gardez au frais jusqu’au lendemain. 

Le jour J

Mettez la ganache au congélateur pendant une dizaine de minutes. Préchauffez le four à 180°C. 

Le biscuit

Dans un saladier battez les 2 œufs restants énergétiquement. Passez la pâte d’amande au micro-ondes 1 minute et ajoutez-là aux œufs en continuant de battre. Ajoutez 20 g de sucre puis 20 g de maïzena. Versez la préparation sur une plaque  recouverte d’une feuille de cuisson et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir, enveloppez dans un linge propre humide et laissez refroidir. 

Broyez les petit-beurres et mélangez les à 50g de beurre fondu.

Montage

Sortez la ganache du congélateur et montez-là au fouet électrique en chantilly.  Déposez-en les 2/3 dans un moule à bûche recouvert. Placez au congélateur 10 minutes pour raffermir.

Sortez l’insert au caramel et enfoncez-le légèrement dans la ganache. Recouvrez du reste de ganache.

Etalez le mélange aux petit beurres par dessus.

Découpez dans le biscuit à la pâte d’amande un rectangle  de la taille de la base de la bûche. Déposez-le sur le dessus. 

Placez au congélateur 2h minimum (voire plus si vous préparez les bûches plusieurs semaines à l’avance comme moi).

Décoration

Dans une poêle réalisez un caramel avec 30 g de sucre. Quand il est prêt et encore liquide jetez-y les noisettes entières, enveloppez-les de caramel et sortez-les avec une pince.

Démoulez la bûche 2h avant de la déguster. Décorez avec les noisettes caramélisées juste avant de servir.

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