Accords thés et fromage (infographie inside)

Nous connaissons tous le mariage heureux que forment vins et fromages. Vous pouvez d’ailleurs relire mon infographie sur les accords vins et fromages à ce sujet. Le thé, comme le vin, est très parfumé et contient des tanins, à des degrés divers selon qu’il s’agit d’un thé vert, oolong, noir, rooibos ou Pu erh. Thés et fromages peuvent donc se prêter eux aussi à des accords très heureux comme vous pourrez le voir ci-dessous !

infographie sur les accord thés et fromages

On retiendra donc les éléments suivants :

Thés verts

Ce sont des thés pas ou très peu oxydés. Ils ont des notes végétales et sont riches en tanins (surtout pour les thés verts du Japon), ce qui leur confère une légère amertume.
La texture fondante et le gras des fromages à pâte molle (Brie, Camembert, Pont-l’Evêque, etc.) atténue cette astringence et souligne les notes végétales et fruitées du thé. Les thés verts de Chine, aux notes végétales moins marquées, s’associent encore mieux avec les fromages de chèvre. Ils permettent d’atténuer les notes animales de ces derniers et de souligner leurs arômes beurrés et lactés.

Thés Oolong

Le thé Oolong est à mi chemin entre le thé noir et le thé vert. Ses feuilles sont partiellement oxydées à 20-60%, ce qui confère au thé une couleur entre le vert et le brun. Les chinois l’appellent d’ailleurs thé “bleu-vert”.
Les thés Oolong, aux notes florales et fruitées, se marient très bien avec les fromages à pâte pressée non cuite (Tome de brebis, Cantal, Ossau-Iraty, etc.). Le fromage rehausse les nombreuses notes fruitées du thé. La chaleur du thé, quand à elle, apporte du fondant à la texture ferme du fromage et améliore sa longueur en bouche.

Thés Noirs

Le thé noir, aussi appelé thé rouge en Chine, est issu de feuilles intégralement oxydées. A la différence du thé vert, il ne contient pas de tanins et ne développe donc aucune amertume en bouche. Sa palette aromatique est très étendue, allant de simples notes grillées à des notes fumées voire même caramélisées.
Les thés noir s’accordent très bien avec les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, etc.) dont les notes d’amande et de fruits secs atténuent les notes grillées / fumées du thé, évoluant plus vers un ensemble fleuri et fruité.

Thés Rooibos

Le Rooibos, encore appelé “Red Bush” ou “thé rouge” en raison de sa couleur (et oui… cela prête à confusion avec les thés noirs…), n’est en réalité pas issu du théier mais d’une arbrisseau poussant uniquement en Afrique du Sud. Ne contenant pas du tout de théine, son infusion donne une boisson ronde en bouche aux notes miellés et légèrement sucrées.
La douceur de ce “thé” nous rappelle les vins liquoreux, et c’est donc tout logiquement que nous les associerons avec les fromages bleus (Roquefort, Stilton, etc.). La douceur du Rooibos va atténuer les notes métalliques du fromage et sa chaleur va accentuer la longueur en bouche.

Thés Pu erh

Le thé Pu erh est non seulement oxydé mais aussi fermenté. Il est privé d’oxygène afin d’accélérer la prolifération de micro-organismes. C’est un thé qui est très prisé en Chine. Il est parfois vieilli, sous forme compacte (comme un gâteau pressé) pendant plusieurs décennies, le rendant extrêmement cher.
Ses arômes sont très surprenants la première fois, marquées par des notes animales, de cuir et de terre. Cela n’est pas sans rappeler un grand Hermitage de la vallée du Rhône.
On optera pour des fromages puissants comme le reblochon ou un Epoisses. Ici on joue clairement la carte de l’accord des puissances et des notes aromatiques entre thé et fromage.

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