La vraie tielle sétoise

Pour ceux qui ne connaissent pas la tielle sétoise, c’est une spécialité de la ville de Sète dans le Languedoc, rapportée d’Italie, dit-on, par des membres de la famille de traiteurs Cianni il y a plus de cinquante ans. C’est une délicieuse petite tourte à base de poulpe et de sauce tomate légèrement relevée. J’ai le souvenir des picnics à la plage avec ma maman où mon frère et moi nous régalions avec ce que nous appelions les “gâteaux de la mer”… Il vous faudra trouver des poulpes, ce qui n’est pas simple. L’idéal est bien sûr les halles de Sète avec les meilleurs poissonniers de la région. Ensuite il vous faudra manipuler ces bêbêtes pas très ragoutantes mais le jeu en vaut la chandelle 🙂 Les autres ingrédients indispensables sot la safran, la tomate, le muscat de Frontignan et une pâte levée à l’huile d’olive (un peu atypique, à mi chemin entre une pâte à pain et une pâte brisée) que j’ai mis du temps à mettre au point !

Pour une tielle d’environ 24cm de diamètre (6 personnes) Durée : 3 heures La veille : Mettre les poulpes (1kg) au congélateur. Cela les rendra plus tendres.

Pâte levée à l’huile d’olive

Peut être faite à la machine à pain.

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 70 ml d’eau tiède
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 70 ml de muscat de Frontignan
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche (plus goûteuse)
  • 8 g de sel fin (2 càc)
  • 1 pincée de sucre

Préparation

  1. Mélanger la levure avec l’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
  2. Former un puits au milieu de la farine. Y verser tous les autres ingrédients. Mélanger progressivement, en partant du centre. Pétrir jusqu’à la pâte soit belle, homogène et souple (3 à 5 minutes). Vous pouvez réaliser ces étapes au robot pâtissier ou à la machine à pain. Selon la qualité de la farine, vous aurez peut-être besoin d’ajouter 10 à 20 g ‘eau froide.
  3. Former une boule, mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever à température de la pièce (20-22°C). La pâte doit doubler, presque tripler de volume.

Garniture tomatée au poulpe

Ingrédients

  • 1kg de poulpes vidés et lavés (congelés la veille. Ça les attendrit)
  • 2 litres de fumet de poisson (fait maison ou acheté en dosettes)
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 dosette de safran
  • 1 cuillère à café de piment en poudre (ou plus ou moins, à doser selon votre goût)
  • Si vous aimez le piquant… Une pointe d’harissa !
  • 500g de coulis de tomates
  • 2 cuillères à coupe de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de muscat de Frontignan
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Huile d’olive

Préparation

  1. Mettre les poulpes, encore congelés, dans le fumet de poisson et faire cuire à feu très doux pendant 2 heures. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson dont vous prélèverez un verre.  Sortir les poulpes, les égoutter et enlever les peaux et tentacules. Les découper en petits morceaux (plus facile avec une paire de ciseaux.). Ça c’était pour le côté pas très glamour de la recette… La suite est plus sympa 🙂
  2. Faire revenir l’oignon finement émincé dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate et le sucre. Laisser la poêle “chanter” un peu et dégager une bonne odeur. Ajouter ensuite les autres ingrédients (sauf les poulpes) et le verre d’eau de cuisson des poulpes. Laisser réduire pendant 15 à 20 minutes.
  3. Enlever le bouquet garni. Ajouter les poulpes et laisser refroidir (important sinon votre pâte se rétracterait en la garnissant).

Montage et cuisson

  1. Préchauffer le four (220°C).
  2. Dégazer la pâte en tapant dessus plusieurs fois. Couper en deux parties et étaler chacune finement sur du papier sulfurisé.
  3. Étaler la partie basse dans un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette.
  4. Garnir avec la préparation aux poulpes.
  5. Couvrir avec la couche de pâte supérieure.
  6. Scinder les bords avec un peu d’eau froide et en pressant entre vos doigts.
  7. Dorer la surface à l’huile d’olive, piquer avec une fourchette et enfourner.
  8. Cuire pendant 30 Minutes.
  9. Servir chaud ou froid, avec une salade et un verre de muscat de Frontignan bien frais 🙂

15 commentaires


  1. // Répondre

    Merci Marion pour ces magnifiques zezettes que tu nous a faite gouter hier! Je testerais ta recette, c’est clair!….ne sachant pas si la réussite sera à la hauteur de la tienne évidemment.
    Amicalement
    Eva


    1. // Répondre

      Merci Eva 🙂 Et je suis certaine que tu les réussiras du premier coup 🙂
      Marion.


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    Super recette.
    êtes-vous un parent de la famille de Léon Barral un Faugères?
    Merci
    Nico


    1. // Répondre

      Bonjour. Merci pour la recette. Il m’a fallu maintes expérimentations avant d’avoir un résultat à la hauteur des tielles de chez Cianni à Sète ! Concernant Léon Barral, je le connais très bien (excellent vigneron et excellents vins !) mais il n’est pas de ma famille. Le nom de famille “Barral” est très courant dans le Languedoc en raison de ses origines viticoles. Tout est expliqué ici : http://www.marionbarral.com/blog/fr/the-name-barral-comes-from-barrel/
      Bien cordialement,
      MB.


      1. // Répondre

        Ouh tu cites Cianni. … c’est que ta pâte doit être génial, je teste dès aujourd’hui.


        1. // Répondre

          Bonjour Valérie. Oui Cianni est LA référence en matière de tielle ! Bonne cuisine et dites-moi ce que ça donne !


  3. // Répondre

    Nous avons découvert les tielles il y a quelques années lors de vacances près de Sète. Depuis j’en achetais de temps en temps dans mon supermarché et puis je me suis dit pourquoi ne pas tester le fait maison;-)
    Verdict: je n’en achèterai plus!! C’est la 1ère recette que je fais et je n’oserai plus me lancer dans une autre de peur d’être déçue parce que ta recette est parfaite (n’ayant pas de muscat j’ai mis du vin blanc et ajouté un peu de harrissa pour pimenter)!
    Merci pour cette recette et bravo pour ton blog qui regorge de recettes toutes plus appétissantes les unes que les autre!!
    Christelle


    1. // Répondre

      Merci Christelle pour ce commentaire très élogieux ! Il m’a fallu maintes recherches et de nombreux essais avant de trouver LA recette ! Et bravo d’avoir réussi du premier coup car ce n’est pas si simple à faire. Très bonne idée pour l’harissa, d’ailleurs je vais le suggérer dans la recette pour ceux qui aiment quand ça pique un peu 🙂



  4. // Répondre

    Bonjour,
    J’ai réalisé votre recette, je l’ai suivi à la lettre un vrai régal !
    j’ai une question tout de même concernant le poulpe.
    J’ai acheté des poulpes moyens que j’ai congelé et cuit dans le fumet 2 h
    n’est-il pas préférable d’acheter des très petits poulpe ? car tout de même plus tendre ?
    Merci et bravo !!!


    1. // Répondre

      Merci Susi. La recette traditionnelle se fait avec des gros poulpes qui étaient autrefois peu valorisés, la tielle était donc le plat économique des pêcheurs qui revenaient de leurs longues journées en mer. Le problème est en effet qu’il faut les congeler puis les cuire longuement afin qu’ils soient tendres. L’avantage est qu’ils donnent une bonne texture et beaucoup de goût. Je n’ai jamais essayé avec les petits poulpes, comme ceux que l’on utilise en salade. Si vous essayez, dites-moi ce que cela donne. Je ne vois pas pourquoi cela ne fonctionnarait pas ! Encore merci pour votre commentaire. Vous sentez-vous prête maintenant pour vous lancer dans la macaronade, autre plat typiquement sétois ? http://www.marionbarral.com/blog/fr/macaronade-setoise-au-poisson/


      1. // Répondre

        Merci Marion pour votre réponse. Aujourd’hui j’ai essayé de faire la tielle avec des petits poulpes. C’est plus tendre mais moins de goût , mais quand même très bon. Je referais avec nos beaux poulpes de roche même s’il sont gros peut-être devrais je les couper très très petit. Je cuisine beaucoup, c’est une passion pour moi. Je ne baisse jamais les bras même s’il faut faire la recette plusieurs fois. J’ai en effet repéré la recette de la macaronade, Je tenterais très bientôt.
        Merci encore


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    Au top!!! Tout le monde s’est régalé! Pas eu besoin de badigeonner d’huile pour la cuisson, juste rajouter un petit bol d’eau pour que ce soit humide dans le four.
    Merci pour la recette!


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    Recette parfaite. Merci Marion, ça fait longtemps que je cherche la Vrai recette, celle qui ressemble le plus aux tielles de chez Cianni.


    1. // Répondre

      Merci Valérie. Il faut juste un peu de temps pour les faire, mais ça en vaut la peine ! Et bon appétit !

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